Как правильно коптить рыбу в коптильне: технология, полезные советы

Что может быть вкуснее, нежели копченая рыба, особенно если она была выловлена собственноручно? Оказывается, коптить рыбу можно и в домашних условиях, в специальной коптильне, которую чаще всего используют на дачном участке из-за ее размеров. Как это сделать правильно и в чем разница между горячим и холодным копчением?

Что представляет собой коптильня?

Существует 2 варианта коптилен: это агрегаты для помещения, имеющие большие размеры и позволяющие выполнять как холодное, так и горячее копчение; и уличные, которые выглядят настолько просто, что их можно даже сделать своими руками. Последние, безусловно, обладают урезанным функционалом — чаще всего с ними доступно только горячее копчение. Работают они на щепах и/или углях, в отличие от бытовых, которые «кормятся» экологически чистыми брикетами, не дающими посторонних запахов. Но бытовая коптильня — это дорого и не всегда удобно в условиях малогабаритной квартиры, в то время как уличная коробка или бочка не только является бюджетным вариантом, но и очень мобильна.

• При горячем копчении температура дыма колеблется в пределах 40-120 градусов, а сам продукт доводится до готовности сравнительно быстро: процесс занимает не более 3-х ч. При этом видоизменяется плотность продукта — он становится мягче, жесткая оболочка отсутствует. Перед процедурой копчения его никак дополнительно не подготавливают. Хранение готовой рыбы составляет всего 2-3 дня.
• Холодное копчение подразумевает обработку дымом, температура которого не превышает 25 градусов (нижняя граница — 19 градусов), и по этой причине процесс порой затягивается на несколько суток. Зато готовый продукт, который значительно уплотняется, может храниться намного дольше, нежели тот, что был обработан горячим дымом. Но перед проведением данной процедуры продукт обязательно пропитывают солью.

Читайте также:

• Ботвинья: рецепт приготовления
• Низкокалорийная выпечка

Причина, по которой агрегаты для холодного копчения пользуются меньшим спросом, заключается в их габаритах. Согласно технологии работы такого устройства, между топкой и основной камерой нужно очень большое расстояние (в некоторых случаях — 7 м).

Как правильно коптить рыбу в коптильне?

Для начала стоит выбрать хороший продукт: вид практически не оказывает влияния, поэтому Вы можете использовать как собственноручно выловленных окуней и карасей, так и приобретенного судака, осетра и т.д. Важно соблюсти лишь 2 правила: во-первых, рыба должна быть свежей; во-вторых, нельзя смешивать разные по габаритам продукты. Последнее не является жестким запретом, но при нарушении этого нюанса то, что Вы загрузите в коптильню, будет приготовлено неравномерно, и к моменту, когда самые крупные рыбешки приобретут нужное состояние, самые мелкие будут сожжены, особенно если Вы работаете с горячим копчением. Самой же вкусной, безусловно, получается жирная рыба, поскольку она не высушивается полностью, сохраняя нежность волокон.

Что еще нужно учесть, чтобы даже «первый блин» не оказался комом?

• Разделка — наиболее важный этап, который влияет не только на то, придется ли Вам при употреблении возиться с удалением костей и иных несъедобных элементов, но и на вкусовые качества. Потроха нередко дают ощутимую горчинку, которую не убить никаким маринадом или добавками к готовому продукту. Исключение составляют мелкие рыбешки (например, окуни), которых готовят целиком, даже не отрезая голову.
• Крупную рыбу рекомендовано не только выпотрошить, но и разрезать вдоль позвоночника. Удалять его, а также реберные кости и хвост не обязательно, тем более что они нередко являются тем, что позволяет удерживать рыбе форму. Также не стоит убирать и чешую, поскольку в процессе копчения на продукте собирается копоть, которую намного легче убрать вместе с прочной чешуей.

• Несмотря на то, что по общей технологии засолку предполагает только процедура холодного копчения, профессионалы советуют провести такую подготовку и для горячего. Натрите выпотрошенную тушку крупной солью, либо залейте рассолом (1 ст.л. соли на 200 мл воды) и оставьте на 2-3 ч., особенно если употребляться блюдо будет не сразу после снятия с решетки. В этот же момент можно ее обработать лимонным соком и/или пряностями.
• Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения? Если рыба находилась в рассоле, обсушите ее бумажными полотенцами. Прогрейте коптильню до 65-70 градусов, используя для этого щепу (подойдет дуб или яблоня), разложите подготовленные тушки по решетке, убедитесь в том, что они не касаются стенок агрегата. Подержите рыбу при этой температуре 20 мин., после чего коптите при 107-110 градусах еще 30 мин. Прежде чем Вы откроете крышку, дождитесь, чтобы дым перестал валить из щелей, иначе высока вероятность получить ожог.
• Сколько коптить рыбу в коптильне? Для крупных видов общее время составляет 1,5 ч., в то время как мелкие можно приготовить за 30-40 мин. Готовность определяется внешним видом продукта: он должен иметь красновато-коричневый оттенок.

Читайте также:

• Копченая скумбрия в домашних условиях
• Начинка для роллов: лучшие рецепты
• Копчение сала в домашних условиях: лучшие рецепты

Стоит сказать, что подобный результат можно получить и без коптильни, но с использованием живого огня. Нужно завернуть подготовленную по той же технологии рыбу в фольгу, сделав 3-4 оборота вокруг тушки, после чего сделать в фольге несколько маленьких отверстий. Положите рыбу на решетку и запеките в мангале на тлеющих углях. И все, можно лакомиться!