Долма из виноградных листьев. Как приготовить долму из виноградных листьев правильно?

Кулинария  28 мая 2014. Просмотров: 17152
Мне нравится

Кухни различных стран уже давно плотно прижились в России, а потому приготовление заграничных блюд не вызывает никакого удивления. Более того, славянские народы постепенно перенимают иностранные традиции. Например, выпекая имбирное печенье перед Рождеством. К одной из таких традиций относится и приготовление долмы – армянского кушанья, всегда присутствующего на новогоднем столе.

Как приготовить долму из виноградных листьев правильно?

Армянская долма – блюдо абсолютно не диетическое. Чтобы она получилась такой, как в надо, требуется жирное мясо. Обычно это свинина или говядина. Можно взять баранину, хотя ее редко указывают в классическом рецепте. Наравне с фаршем, важен выбор виноградных листьев. От них требуется свежесть и нежность. Для этого продукт требуется правильно хранить и обрабатывать..

Способ консервации листьев для долмы выглядит следующим образом:

  • Тщательно промытые виноградные листья выложить на полотенце, чтобы с них стекла лишняя влага.
  • После этого соорудить из них стопки. В каждой будет не более 15 шт. Свернуть листья  в рулет, перевязать тонкой нитью.
  • Положить вертикально в стеклянную банку объемом в 0,5 л., залить кипяченой водой с 1 ст.л. йодированной соли.
  • Провести короткую стерилизацию в течение10 мин.

Подготовленные подобным способом листья можно использовать весь год. Только перед созданием долмы их требуется подсушить на полотенце, после того, как они достанутся из банки. В сезон, безусловно, лучше брать свежие.

Долма по-армянски

Долма из виноградных листьев

Состав:

  • Виноградные листья – 100 шт.
  • Мясной фарш – 1 кг.
  • Круглозерновой рис – 100 гр.
  • Лук – 2 шт.
  • Сливочное масло – 50 гр.
  • Специи, свежая зелень и соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Для фарша может использоваться  как жирная говядина, так и ее сочетание со свининой. Или же чистая баранина. Перекрученное на фарш мясо соединить с черным перцем и солью, а также отваренным или пропаренным рисом, зеленью (мятой и кинзой) и мелко нашинкованными луковицами.
  2. Во время вымешивания влить в общую массу 2 ст.л. мясного бульона или просто кипяченой воды. Гладкий ком, который получится в итоге, убрать на 30 мин. в холодильник.
  3. Обсушенный виноградный лист положить на доску, широкой его частью от себя. В самый центр выложить 1 ст.л. фарша с рисом и специями. После чего лист сначала сложить  по бокам, а затем свернуть в рулет. Схема та же, что и для фаршировки блинов.
  4. После этого рекомендовано перевязать получившиеся трубочки нитью, чтобы они не расползались при термообработке.
  5. Все «блинчики» выкладываются на дно кастрюли с толстыми стенками (в идеале, чугунной). Между ними не должно быть расстояния, укладывать их следует очень плотно.  Сверху накрыть оставшимися виноградными листьями. Залить кипятком, делая это так, чтобы уровень воды покрывал все выложенные трубочки на высоту фаланги указательного пальца.
  6. Придавить долму в кастрюле  плоской тарелкой. Поставить на небольшой огонь и варить  в течение часа. Сразу после кипения в воду положить кусочек сливочного масла. По желанию можно  добавить соль.

Что касается калорийности долмы, то при использовании говяжьего фарша, вышеуказанный рецепт на 100 гр. выдаст около 103 кк. А вот при сочетании со свининой или же на чистом свином мясе – уже 137 кк. на тот же объем порции. Калорийнее долма с бараниной – ее энергетическая ценность способна достигать даже 232 кк. на 100 гр.

Соус для долмы

Пока долма варится, к ней готовится соус. Классический его рецепт состоит всего из 2 ингредиентов. Это зубчик чеснока и 1 ст. мацони. Чеснок измельчается, смешивается с кисломолочным напитком. Также к нему рекомендуется  добавить немного кинзы. Готовым соусом сдабривают долму.

Можно взять др. вариант подливки. Она состоит из натурального йогурта (200 гр.), измельчённой зелени и базилика, зубчиков чеснока (7-8 шт.).

Как готовится долма в других странах? 

Хотя долма – национальное блюдо Армении, она готовится и за ее пределами. В частности, существует еще греческий,  эмчиадзинский вариант. Готовят долму в Турции, Азербайджане, Грузии. Каждый из рецептов имеет ряд своих особенностей, которые следует подробно изучить. Благодаря им практически каждый может найти вариант по своему вкусу. Это касается даже тех, кто сидит на диете.

  • Азербайджанская долма делается не всегда с мясным фаршем. Нередко наполнителем выступает рыба. Например, кутум, судак или лосось. Филе пропускается через мясорубку, соединяется с 2 шт. мелко рубленых красных луковиц, половиной нарезанного стручка сладкого перца. Туда же всыпается кинза, кусочек натертого корня имбиря, зубчик чеснока и специи. Смесь заворачивается в виноградные листья и варится по той же технологии, что и армянская долма - с прессом из тарелки на медленном огне в течение 1 ч. После закипания в воду добавляется 1 ст.л. масла. Лучше растительного.
  • Грузинская долма отличается остротой и пряностью. В ее рецепте из приправ обязательно используется эстрагон, кинза, красный перец. Обязателен чеснок и сельдерей. Часто в рецептах встречается  петрушка. Фарш обычно берется свиной. Его смешивают с небольшим количеством риса. Соус к такой долме могут и не подавать.  Зато  стоит обязательно поставить на стол бутылочку  красного грузинского вина

Греческая долма: рецепт

Всем, кто следит за своим весом и не может употреблять жирное мясо, стоит обратить внимание на греческий и эчмиадзинский вариант долмы. Процесс приготовления значительно проще, нежели у армянского блюда.

Долма из виноградных листьев

Состав:

  • Круглозерновой рис  - 250 гр.
  • Виноградные листья – 50 шт.
  • Сок 1-2
  • Грецкие орехи  - 2-3 шт.
  • Репчатый лук - 2 шт.
  • Петрушка, укроп, мята, специи и соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Необходимо промыть рис, дать ему настояться в холодной воде 2-3 ч. Затем всыпать его в кастрюлю, где уже кипит подсоленная вода, и проварить не более 10 мин.
  2. Нашинковать лук и зелень, смолоть грецкие орехи. Соединить все это с рисом и заправить 2 ст.л.  оливкового масла.
  3. Технология закручивания «трубочек» и их варки в кастрюле не меняется. После первых 30 мин. вливается лимонный сок, после чего долма готовится еще 30 мин. Ее калорийность составит не более 73 кк. на 100 гр.

Соус к ней выглядит несколько необычно: 1 ст.л. муки смешивается со 100 мл. чистой воды, к ней добавляются 2 взбитых яйца и сок 3 лимонов. Вся масса греется на медленном огне до момента, пока она не начнет густеть. Греческую долму подают в не разогретом виде. А гурманы советуют перед употреблением подержать блюдо 3 суток в холоде.

Долма эмчиадзинская

Долма эмчиадзинская не всегда готовится с использованием виноградных листьев. Существуют чисто овощные варианты, предполагающие включение в рецепт баклажанов, перца и томатов.

Долма из виноградных листьев

Состав:

  • Мясо баранины - 400 гр.
  • Болгарский перец -  2 шт.
  • Помидоры – 2 шт.
  • Баклажаны – 300 гр.
  • Рис – 0,5 ст.
  • Лук – 1 шт.
  • Эстрагон, кинза, майоран, чабрец, соль, перец и  топленое масло – по вкусу

Приготовление:

  1. Баклажаны и перцы очищаются от  сердцевины и семян.
  2. Мясо перекручивается в фарш, солится и сдабривается зеленью.
  3. Луковица шинкуется, томат мелко нарезается.
  4. Смесь из овощей и мяса закладывается в баклажаны и перцы, после чего блюдо варится в казане, залитое водой и топленым маслом. Готовность определяется по состоянию мяса.

Читайте также: 

Модификаций рецептов долмы из виноградных листьев сегодня существует очень много. Основа блюда -  рис, фарш и специи - остается неизменной. К ней часто добавляются томаты, морковь и болгарский перец. Также варьируются приправы – мускатный орех, мята, орегано, базилик, куркума. В некоторых  восточных кухнях рецептура предусматривает наличие орехов – грецких, кешью, фундука. Благодаря такому многообразию вкусов каждый сможет найти  вариацию по душе.

Читайте другие интересные рубрики


Полезная статья? голосов 0
0

Оставьте свой комментарий
Новых комментариев: 0

Редакция LadySpecial.ru

Уважаемые читатели, будем рады принять ваши благодарности, а так же критику и любые замечания. Мы вместе делаем этот сайт лучше.






Похожий материал - Вам это понравится

↓ Показать больше похожих статей ↓