Как приготовить харчо? Харчо классический из говядины, баранины и курицы

В национальной кухне многих народов мира есть блюда, которые следует готовить традиционным способом. Нарушение технологии и использование иных ингредиентов искажает вкус. Особенно много споров вокруг приготовления грузинского харчо. Вариантов пряного супа существует масса, но только некоторые из них можно считать правильными.

Харчо классический

Поиск традиционного рецепта осложняется тем, что каждый регион Грузии имеет собственный взгляд на варку харчо. Несмотря на это существуют базовые принципы, нарушать которое не стоит. Иначе на выходе Вы получите не густой пряный суп, а совсем иное блюдо.

• Главная особенность приготовления — правильный выбор мяса. Многие хозяйки готовят харчо на баранине, свинине и даже курице. В классическом рецепте всегда использовалась только говядина. Даже само название блюда переводится с грузинского, как «варка говядины». При этом выбиралась определённая часть туши. Суп должен быть очень наваристым. Лучше всего купить для бульона грудинку. Она имеет достаточную жирность.
• Вторая особенность — использование дополнительных ингредиентов. Большая часть грузинских хозяек кладёт в харчо тёртые орехи и много зелени. Принято считать, что блюда Грузии отличаются большой остротой. Это не совсем верно. Специи используются в них только для создания пикантного аромата и изысканного вкуса. Поэтому не стоит добавлять в харчо очень много жгучего перца. Предпочтение отдаются свежей зелени, нежели приправам. Традиционный говяжий суп не делают без тклапи. Этот дополнительный ингредиент представляет собой высушенный пласт измельченных слив. Больше всего он похож на классическую пастилу. Допускается замена тклапи. Вместо него в харчо кладут измельчённую алычу (сациви) или томаты. Разница лишь в том, что их вносят почти в самом конце приготовления супа. Что касается орехов, то они могут быть как грецкими, так и лесными. Второй вариант можно встретить в рецептуре мегрелийской версии супа. Имеретинские хозяйки предпочитают использовать грецкие орехи.
• Важно и качество риса. Обычно в харчо классический добавляют круглозерновой. Стороны зёрнышек должны быть хорошо отшлифованы.
• Почти во всех рецептах харчо дополнительно используются различные грузинские соусы — ткемали , из томатов и др. Если у Вас нет нужного ингредиента, можно произвести замену. Часто вместо соуса из алычи или помидоров используют обычную томатную пасту. Её просто разводят небольшим количеством воды. Многие добавляют в суп аджику. Она придаёт блюду нужный вкус и цвет.

Готовится говяжий суп не очень сложно. Всю технологию можно свести к 3 этапам:

1. Варка бульона
2. Внесение в него риса
3. Добавление зелени

Как приготовить харчо из говядины?

Состав:

1. Говядина — 1 кг.
2. Вода — 3 л.
3. Рис — 0,5 ст.
4. Лук — 4 шт.
5. Мука — 1 ст.л.
6. Перец — 10 горошин
7. Базилик, петрушка — 2 ст.л.
8. Томатная паста — 0,5 ст.
9. Грецкие орехи — 0, 5 ст.
10. Кинза, чеснок, соль, лавровый лист — по вкусу

Приготовление:

• Говядину промыть под проточной струёй воды. Обсушить полотенцем и нарезать на кубики по 3 см.
• Выложить мясо в кастрюлю объёмом больше 3 л. Залить его водой. Варить на среднем огне 1,5 ч.
• Рис промыть. Из кастрюлю вытащить готовое мясо. Бульон процедить любым способом. Можно использовать марлю или дуршлаг. Довести бульон до кипения и всыпать рис. Мясо положить обратно в кастрюлю. Посолить бульон и варить 10 мин.
• Лук почистить и мелко нашинковать. Разогреть сковородку, налить в неё немного растительного масла. Лук обжарить до готовности. Посыпать его сверху мукой. Выложить лук, горошины перца и лавровый лист в кастрюлю с бульоном.
• Грецкие орехи растолочь и всыпать в кастрюлю после специй и лука через 5 мин.
• Ещё через 5 мин. добавите в харчо специи (петрушку, базилик)  и томатную пасту.
• Дайте супу провариться ещё 3-4 мин. Измельчите и добавьте в него чеснок и кинзу. Также можно использовать покупную аджику. Подаётся харчо на стол только спустя некоторое время после снятия с огня. В основном его разливают по тарелкам через 5 мин.

Рецепт из баранины

Достаточно распространены вариации харчо и из баранины. Такой суп получается необычайно наваристым и сытным.

Состав:

1. Баранина (лучше корейка или рёбрышки) — 1 кг.
2. Вода — 3 л.
3. Рис —  0,5 ст.
4. Лук — 2 шт.
5. Кинза, петрушка, хмели-сунели, соль — по вкусу
6. Помидоры — 2 шт.

Приготовление:

• Баранину сполоснуть под струёй холодной воды. Удалить плёнки, нарезать на куски средней величины. Разогреть сковородку с толстым дном и обжаривать на ней мясо, пока не вытопится жир.
• Баранину  выложить в кастрюлю. Залить водой. Варить около 30 мин. на среднем огне.
• Лук почистить. Нарезать полукольцами. Обжарить на сковороде с бараньим жиром.
• Рис промыть под струёй воды. Выложить в кастрюлю с бульоном. Туда же добавить готовый обжаренный лук. Варить всё вместе ещё 20 мин.
• В небольшой сотейник налить воду. Поставить его на огонь. Помидоры помыть. Положить на 10 сек. в сотейник с кипящей водой. Остудить и снять с них шкурку. Томаты очень мелко измельчить с помощью ножа или блендера. Добавить помидорную смесь в харчо. Варить ещё 2-3 мин.
• Нарезать зелень. Выложить её в бульон вместе со специями и солью.

У приготовления супа харчо  из баранины есть свои особенности. Как известно, это мясо достаточно вкусное, когда его только сняли с огня. По мере охлаждения жир застывает. Поэтому харчо из баранины нужно подавать только в очень горячем виде. Иначе на поверхности будут плавать белёсые пластинки жира. Также с течением времени вкус немного меняется.  Поэтому харчо не должен застаиваться. Лучше всего варить суп в небольшом количестве.

Вкусный куриный супчик

Несмотря на то, что из курицы традиционный харчо не готовили, стоит попробовать и такой вариант. Этот вид мяса считается одним из самых распространенных в грузинско кухне. Поэтому, если у Вас в холодильник нет говядины, то можно заменить её куриными бёдрышками. Они имеют достаточную жирность. А вот варить бульон на грудках не стоит. Эта часть курицы слишком диетична.

Состав:

1. Куриные бёдрышки — 700 гр.
2. Вода — 2,5 л.
3. Рис — 0,5 ст.
4. Лук — 1шт.
5. Чеснок — 3 зубчика
6. Соус ткемали или томатная паста — 3 ст.л.
7. Петрушка, хмели-сунели, соль — по вкусу

Приготовление:

• Бёдрышки промываем в холодной воде. Выкладываем их в кастрюлю и заливаем водой. Ставим на средний огонь. Варим 20 мин.
• Рис промываем и выкладываем в кастрюлю. Всё вместе варим ещё 10 мин.
• Лук чистим, нарезаем полукольцами. Обжариваем на небольшом количестве масла до золотистого цвета. Добавляем его в бульон. Варим харчо 7-10 мин.
• Чеснок пропускаем через пресс, зелень шинкуем. Добавляем их в суп вместе с солью, ткемали или томатной пастой и специями. Некоторые повара рекомендуют закладывать петрушку в блюдо в самом конце. Они советуют это делать за 5 мин. до готовности.

Читайте также: 

• Рецепты томатных супов
• Как приготовить суп гаспачо?

Суп харчо — это не просто блюдо, а кулинарное отражение колорита Грузии. Готовится он предельно просто. Если Вы захотите опробовать традиционный рецепт, то для бульона лучше выбирать жирную говядину. Впрочем, допустимы вариации. Многие хозяйки готовят харчо на баранине и курице. Понять, что блюдо приготовлено правильно, можно по виду и аромату. Харчо достаточно густой и пряный.