Фрикасе из курицы с грибами: рецепты. Что такое фрикасе?

Мясные блюда – классика любого обеденного стола: и будничного, и повседневного. Они присутствуют в кухне каждого народа, и почти каждое можно модифицировать по своему усмотрению. Наибольшее количество рецептов насчитывается с использованием белого куриного мяса: легкого, сытного и совершенно не жирного. Например, французское блюдо фрикасе, имеющее немало аналогов в др. странах.

Что такое фрикасе?

Этимология названия блюда восходит к французскому слову fricassée,  что дословно обозначает «всякая всячина». Данное определение частично раскрывает суть происхождения фрикасе – его родоначальником является рагу: тушеное мясо с овощами и специями. По схеме приготовления данное блюдо с ним практически идентично, и главным отличием считается то, что для фрикасе используют только белое мясо, которое обязательно готовится с белым соусом.

Интересно, что в поданном блюде главенствует белый цвет: гарниром к светлому мясу и соусу обычно выступает белый рис. Что же до овощных добавок, то они минимальны и лишь оттеняют вкус мяса – это каперсы, шампиньоны или спаржа. Встречаются варианты фрикасе и с зеленым горошком.

Классический вариант фрикасе готовится из мяса теленка или кролика, чуть реже используется курица. Также существуют рецепты данного блюда с мясом голубя, и более сложные, модифицированные в др. странах, версии со свининой или бараниной. Сложно сказать, можно ли их считать традиционным фрикасе: ведь здесь теряется сама идея белого мяса. Так или иначе, мясо лишают кости и шкуры, обязательно обжаривают при использовании сливочного масла и тушат в бульоне, куда добавляется мука, лимонный сок и сливки. Также, классическая рецептура предполагает наличие яичного желтка.

Со слов французских шеф-поваров, фрикасе легко испортить, если неверно сделать соус, в котором будет тушиться мясо. Вне зависимости от того, будет ли базироваться блюдо на кролике, или модифицируется до свиного фрикасе, рецептура белого соуса остается неизменной. Для его приготовления сливочное масло требуется распустить на сковороде, помещенной в духовку, затем в него добавляется пшеничная мука, и смесь выдерживается при высокой температуре несколько мин. Поскольку фрикасе готовится с белым соусом, нельзя допустить изменения его цвета.

Во время приготовления фрикасе французами нередко используется букет гарни: это своеобразный аналог русскому лавровому листу, однако с большим ассортиментом трав. Малый составляется из тимьяна, петрушки, сельдерея и лаврового листа, а большой насчитывает 11 наименований, среди которых такие редкие травы, как пимпинелла, кервель, чебер и т.д. Его закладывают в бульон на 2-3 мин в самом конце приготовления, и по истечении указанного времени изымают. Чтобы травы не разошлись по блюду, их связывают нитью или заворачивают в марлю.

Классическое фрикасе из курицы: рецепт

Это французское блюдо готово покориться даже самым неопытным хозяюшкам, но все же начинать его приготовление рекомендовано с традиционного варианта без дополнительных ингредиентов.

Состав:

1. Куриное филе – 500 г
2. Сливочное масло – 2 ст. л.
3. Мука – 2 ст. л.
4. Соль, специи
5. Сливки – 2 ст.

Приготовление:

• Филе выполаскивается в холодной воде, очищается от пленок и запекшейся крови, режется прямоугольниками не больше, чем 2 на 3 см. Толщину кусочков лучше всего выдерживать равной указательному пальцу.
• После этого мясо солится и обваливается в пшеничной муке.
• На дно сковороды с толстыми стенками выкладывается сливочное масло, которое необходимо растопить. Рекомендовано это делать в духовке, но допускается и классическое прокаливание на плите.
• Как только масло начнет пузыриться, в него закладываются кусочки мяса: их следует обжаривать до тех пор, пока они не посветлеют. Мощность конфорки удерживается максимальная.
• Спустя 4-5 мин на мясные кусочки просыпается молотый перец и мускатный орех, в сковороду вливаются сливки, и она прикрывается крышкой.
• Как только соус начнет закипать и загустевать, крышка сдвигается, мощность конфорки убавляется до ¼ от максимальной, мясо тушится еще в течение 30 мин.
• Если Вы не любите мускатный орех, можно обойтись без него, заменив на куркуму или кардамон, либо же вообще не добавляя специй. Также жирность сливок допускается повышать до 33-35%.
• Важный момент данного рецепта, на котором стоит заострить внимание, это работа со сливками: от высокой температуры они нередко сворачиваются, что влияет на вид и вкус готового блюда. Чтобы подобного казуса не произошло, как только соус начинает закипать, мощность конфорки убавляется до минимального из допустимых значений, на котором возможно продолжать тушение мяса. Идеальным здесь считается приготовление фрикасе со сливками в духовке, при температуре в 130-150 градусов и с прикрытой крышкой.

Как приготовить фрикасе из курицы с грибами?

Куриное фрикасе с грибами своим происхождением уже обязано кубинцам: именно они оформили рецепт в тот вид, под которым он знаком сегодня. Менялись, меняются и продолжат меняться пропорции компонентов, однако сами составляющие блюда останутся неизменны.

Состав:

1. Куриное филе – 1 кг
2. Шампиньоны – 300 г
3. Репчатая луковица – 1 шт.
4. Стебель сельдерея, морковь – по 1 шт.
5. Сливочное масло – 3 ст. л.
6. Яичные желтки – 2 шт.
7. Мука – 2 ст. л.
8. Оливковое масло – 1 ст. л.
9. Куриный бульон – 3 ст.
10. Жирные сливки – 0,5 ст.
11. Сухое белое вино – 0,5 ст.
12. Прованские травы, букет гарни, соль, перец

Приготовление:

• Филе, как и в предыдущем рецепте, промывается и нарезается небольшими кусочками, после чего в них следует втереть соль и щепотку прованских трав, затем мясо желательно оставить на 10-15 мин., чтобы оно пропиталось данной смесью.
• После чего на плите раскаляется чугунная толстая сковорода, в нее закладывается сливочное масло (2 ст.л. из 3-х). Как только по его поверхности пойдет пена, понадобится дождаться ее оседания, и затем опустить в горячее масло мясные кусочки.
• Огонь убавляется на 1/3, курица тушится до тех пор, пока все ее стороны не побелеют. При этом зарумянивать филе нельзя: оно должно остаться светлым. При указанном количестве мяса и большом диаметре сковороды требуется 8-10 мин на доведение продукта до нужной кондиции.
• Репчатая луковица, морковь и стебель сельдерея нарезаются кубиками или тонкими полукольцами, после чего забрасываются в сковороду, где обжаривалась курица. Ее перед закладыванием овощей необходимо изъять.
• Чтобы овощи тушились, а не приобретали корочку, в сковороду подливается оливковое масло, а огонь убавляется до ¼ от максимума. На доведение продуктов до готовности уходит 10 мин, за которые они размягчатся, а лук дополнительно приобретет золотистый оттенок.
• После этого очищенные и порезанные на пластинки шампиньоны следует закинуть в сковороду к овощам и дождаться, пока они не начнут темнеть: по времени это занимает около 5-7 мин.
• Теперь все ингредиенты, томящиеся в сковороде, пересыпаются мукой, и на том же слабом огне тушатся еще 2-3 мин., пока мука не впитается в них. При этом обязательно деревянной лопаточкой перемешивать компоненты смеси.
• Предпоследним этапом становится добавление вина, которое после увеличения мощности конфорки должно закипеть, и куриного бульона, который следует предварительно подготовить. Можно воспользоваться бульонным кубиком, но лучше сварить бульон на суповом наборе или куриных крыльях с добавлением головки лука.
• Жидкость должна вновь закипеть, а затем важно проследить, чтобы все возможные комочки муки в ней разошлись. В это же время разогревается духовка: оптимальной температурой будет 150-170 градусов.
• В сковороду с овощами и соусом закладывается мясо, и блюдо убирается в духовой шкаф на 30 мин. Затем добавляется букет гарни, и фрикасе необходимо потомить еще 5-7 мин., после чего травы изымаются, и мясо шумовкой выкладывается на тарелку.
• В отдельной миске взбиваются сливки и яичные желтки, в процессе безостановочного взбивания они вливаются в сковороду с соусом и овощами, и блюдо (без мяса!) еще 5-7 мин должно постоять в духовке, чтобы смесь немного загустела.

Читайте также:

• Как приготовить чахохбили из курицы?
• Шашлык из курицы в мультиварке
• Как приготовить говядину с картошкой?
• Суфле из курицы: рецепты
• Курица в соевом соусе в духовке

Подача фрикасе из курицы с грибами может осуществляться 2-умя способами: в общей сковороде, где мясо вновь соединено с овощами, или посредством распределения курицы по порционным блюдам, и подливанием соуса к каждому из них.Освоив классические рецептуры фрикасе, Вы без труда модифицируете их под себя. А единожды попробовав это незатейливое французское блюдо, сложно остаться к нему равнодушным.