Как приготовить холодец из свиных ножек? Варим по «правильному» рецепту!

Есть у нас под Новый год традиция - холодец варить. А  с морозца под запотевшую стопочку какая первая мировая закуска? Это уже потом горячий борщ с пампушками, а первый «согревающий аккорд»  - холодец из свиных ножек с хреном! Холодный, а согреет так, что аж в жар бросит! Приготовить холодец из свиных ножек как надо - этому надо научиться. Один раз - и на всю жизнь.

Уважайте русские традиции!

Без традиционного холодца на новогоднем столе ни старый год проводить как положено, ни новый встретить как получится. Картина требует дополнения тазиком оливье, селедкой под шубой и веселой оранжевой горкой мандаринов. Икорочки бы еще к холодцу, но если нет, то и хрен… к нему пойдет. Еще и как пойдет!

А все эти новомодные «носы утконосов, фаршированные соловьиными яйцами», - это баловство, позерство и ненужные в этот традиционный домашний праздник буржуйские изыски. Приготовьте их на день какого-нибудь Валентина.

Холодец, заливное или студень?

С заливным определимся сразу и навсегда. Это то, в чем есть дополнительные ингредиенты - желатин, агар-агар и другие пищевые загустители.  Вода с чем-то там. А блюдо, в котором использованы дополнительные агенты желирования,  не может носить гордое название «холодец».  Не просто так же сказал герой из «Иронии судьбы»: «Какая гадость!»...

С терминами «студень» и «холодец» все сложнее. К примеру, толковый словарь Ожегова в этом плане выглядит не очень толковым и ставит между ними знак равенства. И то, и другое, по его мнению, – «сгустившийся от охлаждения мясной навар». 

А мы придеремся к слову «мясной». Так вот, если мясо - это говядина, то и студенистое блюдо из него - студень. В грамотном исполнении он должен просматриваться до самого донышка (если оно вдруг не покрыто мясом). А если в дело пошли свиные ножки с копытцами - это, как ни крути, холодец. Даже если копытца облагородили добавлением говядины. Ему простительно быть слегка мутноватым.

О пользе холодца из свиных ножек

Нет, мы не будем вести речь о витаминах и аминокислотах. Холодец - блюдо простое, и польза от него тоже. Это лекарь для наших суставов. Если у вас проблемы с опорно-двигательным аппаратом, суставные боли, этот простонародный деликатес  должен стать вашим любимым блюдом.  И этот тот редкий случай, когда даже врачи дают больным рекомендации из народной медицины.

А если у вас ничего не болит, то и в этом случае холодец не пропадет в вашем организме зазря. Он отблагодарит вас здоровым видом волос, кожи и ногтей.

А какое это лекарство с похмелья! Некоторые идут дальше и разогревают поутру холодец до состояния горячего супа. Этакая благородная встряска организма для приведения его в рабочее состояние. Мужики на Руси знают свои рецепты.

Читайте также: Русские национальные блюда: названия и рецепты

Холодец - блюдо неспешное 

Вы ведь никуда не торопитесь? Потому что главный ответ на вопрос, как варить холодец из свиных ножек - долго! До умопомрачения! Конечно, стоять над его душой в течение нескольких часов не нужно, но дома извольте быть. Присмотреть, добавить, убавить, успокоить, что вы рядом.

Главный вопрос на повестке дня - застынет или нет? Застынет. Куда он денется? Сейчас мы вас всему научим.

Рецепт холодца из свиных ножек

Ингредиенты:

• 2 кг свиных ножек с копытцами;
• 6 зубчиков чеснока;
• 1 луковица;
• 1 морковь (опционно);
• 3 лавровых листа;
• 6-7 горошин черного перца;
• соль.

Приготовление:

1. Свиные ножки целиком замачиваем в холодной воде на час или два.
2. Острым ножом отскабливаем наружную шкурку. Делаем это с душой и всей тщательностью, на которую вы способны. Особенно копытца. Самим же потом будет приятнее.
3. Очень хорошо промываем свиные ноги под проточной водой. Рубим на крупные куски, т.е. на 2-3 части каждую.
4. Нам понадобится большая кастрюля литров на 7, а то и 10. Складываем туда ножки и заливаем водой. Уровень воды должен быть на 7-8 см выше содержимого.
5. Ставим на огонь. И вот тут будьте начеку. Момент закипания очень важен, и наступает он неожиданно. Нужно успеть собрать всю поднявшуюся пену. Упустите - не догоните!
6. Многие практикуют смену воды на этом этапе. Бульон будет чище, и запах благороднее, но часть вкуса окажется потерянной.
7. После этого огонь нужно убавить на минимум. Через 2 или 3 часа (а можно и позже) добавить лук и морковь целиком. Продолжаем варить. Общее время варки - 6-7 часов.
8. Фото 5
9. Изредка заглядывайте в кастрюлю и снимайте по необходимости остатки пены. Лук и морковь на стадии готовности развалятся - их тоже нужно вынуть и выбросить. Солим бульон уже ближе к концу.
10. Готовность холодца можно проверить так. Смочите пальцы в бульон и попробуйте их между собой на липкость. Если подушечки ощутимо склеиваются, бульон готов. Мясо должно увариться так, что будет распадаться на мелкие волокна. Но это еще не все.
11. На этой стадии добавляем в бульон горошки перца и лавровый лист. Еще полчаса варим на маленьком огне.
12. Добавляем очень-очень мелко порубленный или выдавленный через пресс чеснок и снимаем с огня. Пусть остывает до теплого состояния.
13. Вынимаем из кастрюли шумовкой все содержимое.
    
14. Кости, шкуру, хрящи - все это тщательно выбираем и с чистой совестью отдаем кошечке или собачке. Впрочем, многие перекручивают шкурки и хрящи  и добавляют их в блюдо.
15. Мясо раскладываем по тарелкам.
16. Оставшийся бульон нужно очень хорошо процедить. Нам не нужны ни перец горошком, ни осадок, ни прочие плавающие ошметки. Если бульон получается и не чистым, как слеза младенца, то хотя бы без ненужных примесей.
17. Разливаем бульон по тарелкам. Если у вас есть какие-то идеи украшательства - делаем это сейчас. Но классический рецепт холодца из свиных ножек не предусматривает ни кружочков яиц, ни зелени, ни зеленого горошка в своем составе. Истинно правильный холодец не нуждается в декоре!
18. Ставим не менее чем на ночь в холод, но не на мороз!
19. Перед подачей застывший сверху жир нужно аккуратно удалить с помощью ножа или ложки.

Как сварить идеальный холодец из свиных ножек: секреты

1. Правильное мясо. Обязательный ингредиент - свиные ножки и непременно с копытцами. Без них не бывать настоящему холодцу. Остальное мясо обязательным не является и может присутствовать в количестве не более чем 1,5 кг на 700 г ножек. Иначе, может, и будет вкуснее, но не застынет.
2. Предварительное замачивание обязательно! Это необходимо для размягчения шкурки и удаления крови.
3. Не солить ранее 4-5 часов варки. Вода будет выкипать, и вы можете промахнуться с солью. Но в идеале горячий бульон должен казаться чуть-чуть пересоленным.
4. Заливая холодец в порционные формы, постарайтесь его не замутить.
5. Лучшее место для застывания - средняя полка холодильника. Выносить на лоджию зимой опасно: может замерзнуть и «осечься». Этот процесс необратим. Да и соседей дразнить не надо.
6. Удаляйте жир с поверхности непосредственно перед подачей. Иначе холодец окажется заветренным.

Читайте также:

• Как сварить холодец?
• Студень в мультиварке
• Польза и вред холодца
• Как сварить куриный холодец?

Вот, собственно, и все. Долго, нудно, но совсем несложно. Подавать холодец нужно с хреном, горчичкой, а если в праздник, то и с икоркой. Правильно сваренный холодец застывает всегда. Он должен испуганно вздрагивать при касании вилкой, радовать глаз янтарным отливом  и нежно таять во рту. И не забудьте припрятать тарелочку на утро!