Цукаты из апельсиновых корок: традиционные рецепты и советы

Цитрусовые цукаты – продукт, особенно активно использующийся в кулинарии. Помимо того, что по аналогии с цедрой они придают аромат выпечке, они могут послужить начинкой для рулета, торта или пирога. А некоторые десерты подразумевают использование апельсиновых или лимонных цукатов в качестве основы. Однако в магазинах их достать сложно, поэтому каждой хозяюшке нужно знать, как приготовить цитрусовые цукаты в домашних условиях.

Как приготовить цукаты из апельсиновых корок?

Основных способа приготовления цитрусовых цукатов дома – всего 2: экспресс-метод, отнимающий всего 3-4 ч, и классический, требующий до 48 ч, в течение которых продукт будет доходить до своей полной готовности. Кроме того, у классического алгоритма существует немало рецептур, в зависимости от того, какие именно апельсиновые цукаты Вы хотите получить: будут ли это сладкие засахаренные заменители конфет, или же у них появится пряный привкус, а сами цукаты решено пустить в рождественскую имбирную выпечку. Чаще всего хозяюшки прибегают к экспресс-методу, и именно ему стоит уделить наибольшее внимание.

Состав:

1. Апельсиновая кожура – 500 г.
2. Сахар – 450 г
3. Лимонная кислота – щепотка
4. Соль – ¼ ч. л.
5. Вода – 9 л

Приготовление:

• Всю технологию быстрого приготовления апельсиновых цукатов можно разбить на 2 этапа – основной протекает на плите, завершающий – в духовке, и он будет самым длительным. Первоначально на конфорку ставится высокая кастрюля с тонкими стенками, в нее заливается холодная вода (3 л), в которую закладываются шкурки от апельсинов. Здесь их внешний вид роли не играет. Как только вода закипит, мощность конфорки снижается до половины, кастрюля накрывается крышкой. Через 10 минут апельсиновые корки нужно сбросить на металлический дуршлаг и промыть холодной водой. После этого процедура варки повторяется – в кастрюлю вновь закладываются будущие цукаты, и заливается вода, которая кипятится 10 мин, но уже с солью, и корки опять выкидываются на дуршлаг. Затем процедуре дается 3-ий круг, на котором также в воду засыпается соль, чтобы окончательно вытравить горечь из шкурок.
• Как только они остынут, их нарезают ножом на тонкие длинные полосы, ширина которых находится в коридоре 3-7 мм. Теперь уже в маленькую кастрюльку (можно даже ковш) заливается 1,5 ст. холодной воды и всыпается 450 г сахара. Когда жидкость закипит, и сахарные гранулы растворятся, в кастрюлю нужно переместить нарезанные корочки, убавить мощность конфорки, и в течение 30-40 мин. следить за состоянием продукта. На исходе этого периода в кастрюлю всыпается лимонная кислота. За указанное время шкурки должны сильно увариться, сменив цвет и текстуру: они станут полупрозрачными, золотисто-оранжевыми, полностью впитают в себя сахарный сироп.
• По сути, изложенные выше действия для экспресс-метода являются основными, и именно в таком виде апельсиновые цукаты используются для выпечки, если не предусмотрено рецептурой иное. Но если Вы хотите превратить их в самостоятельное блюдо, потребуется обсушить на салфетке вынутые из кастрюли корочки, обвалять их в сахаре, если не достаточно сладости, и разложить по застеленному пергаментом противню. В духовке (65-70 градусов без конвекции) их нужно держать 2-3 ч, после чего охладить и использовать по прямому назначению. Особенно вкусны такие апельсиновые цукаты, если их применить для шоколадного фондю вместо др. фруктов.

Читайте также: Сколько калорий в апельсине?

Традиционный рецепт 

Классическая рецептура приготовления апельсиновых цукатов – несложная, но требует немало времени. Во-первых, потому, что горечь из шкурок удаляется посредством их вымачивания в воде в течение 3-х суток. Через каждые 10-12 ч вода в чаше меняется, а сами корочки промываются под струей проточной воды. Если Вы по этому рецепту захотите приготовить грейпфрутовые или лимонные цукаты, помните, что их нужно вымачивать 5 суток, а лаймовым достаточно 48-60 ч. К слову, вкуснее всего апельсиновые цукаты получатся, если в процессе их варки к ним бросить шкурку 1 лайма и 1 грейпфрута: это немного изменит вкус продукта и добавит ему новых ароматных нот.

Что касается подготовки шкурок к варке, то снимаются они следующим образом: у апельсина ликвидируются концы, которые соединялись с плодоножкой и цветком. После этого корка срезается так, чтобы на ней осталась фруктовая мякоть: ее толщина составит 5-7 мм, но этого будет достаточно, чтобы смягчить вкус готовых цукатов. Некоторые повара, напротив, используют только шкурку, старательно вычищая белую прослойку между мякотью и кожурой, но это актуально для цукатов, которые будут использованы в пряной выпечке, поскольку в такой ситуации они больше похожи на цедру за счет горчинки, нежели на привычные сладкие цукаты.

Состав:

1. Апельсиновые корки – 700 г.
2. Корки лайма – от 2 шт.
3. Корица – 1 ч. л.
4. Сахар – 500 г
5. Ваниль – 1 стручок
6. Кислота лимонная - щепотка

Приготовление:

• После длительного вымачивания крупно нарезанные корочки с остатками мякоти закладываются в кастрюлю и заливаются водой так, чтобы она почти перекрыла их. Как только вода закипит, огонь убавляется до стадии, когда кипение становится неявным, а через 3-4 мин. гасится совсем. Кастрюлю нужно накрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить на 24 ч. По их истечении корочки прополаскиваются в холодной воде и закладываются в чистую кастрюлю, куда опять заливается свежая вода, и процедура варки, а также дальнейшего настоя в полотенце, повторяется. На 3-и сутки проварить корочки нужно с добавлением лимонной кислоты, выдержать под полотенцем 12 ч, ополоснуть под проточной водой и сбросить на дуршлаг. Избавленные от лишней влаги шкурки режутся длинными полосами.
• Теперь наступает через создания сиропа: в кастрюлю наливается 500 мл воды, всыпается 500 г сахара и ложка корицы, смесь доводится до кипения. После этого стручок ванили разрезается вдоль, семена из него выскабливаются, и он закладывается туда же, в кипящий сироп. Через 5 мин. в горячую массу опускаются нарезанные апельсиновые и лаймовые корочки, также доводятся до кипения, и уже на сбавленном до минимума огне томятся под крышкой 1,5-2 ч. Сиропа должно почти не остаться, в то время как корочки поменяют цвет. Кастрюля снимается с плиты, и когда она полностью остынет, ее убирают в холодильник на 10-12 ч. Утром цукаты сбрасываются на дуршлаг, не промываются – только лишаются избытков сиропа, и перекладываются на противень. В теплой (50 градусов) духовке их держат 1-1,5 ч, после чего остужают и ссыпают в стеклянную банку. Если цукаты будут использоваться мягкими, их можно вместе с сиропом переложить в стеклянную емкость и накрыть крышкой: до 30 суток они могут храниться в холодном месте.

Мандариновые цукаты

В сравнении со шкурками апельсина, мандариновые корки намного тоньше, а также не имеют столь выраженной горчинки, поэтому работа с ними осуществляется по иной технологии, хотя общий алгоритм остается неизменным. Вымачивать 3-ое суток в холодной воде, постоянно ее меняя, нет смысла, но убить остатки горечи все же необходимо. Поэтому мандариновые корки помещаются в кастрюлю с водой на 12 ч, после чего сбрасываются на дуршлаг, и начинается основная процедура приготовления сладких цукатов. Чтобы они получились интереснее, в рецепт добавлены ликер и сироп.

Состав:

1. Мандариновые корки – 500 г
2. Сливочный ликер – 200 мл
3. Вода питьевая – 300 мл
4. Сироп грейпфрутовый – 200 мл
5. Сахар – 400 г

Приготовление:

• Тонкие мандариновые корки заливаются сливочным ликером и настаиваются в нем 2-3 ч, после чего перебрасываются в холодную воду и варятся в ней 5-7 мин. Если Вы готовите лакомство для детей, этот этап модифицируется, и корки просто обвариваются в подсоленной воде дважды и сбрасываются на дуршлаг. Дальше потребуется в глубокую чашу налить холодную воду (300 мл), добавить сироп и сахар, довести смесь до кипения, после чего дать ей еще 3-5 мин. покипеть.
• Нарезанные за этот промежуток времени мандариновые корки укладываются в чашу с кипящим сиропом, накрываются крышкой и томятся 3,5-4 ч. Готовность будет определяться по шкурке – как только она станет полупрозрачной, чаша снимается с плиты, охлаждается вместе со смесью внутри нее. В завершении процедуры мандариновые цукаты обмакиваются в сахарную пудру и сушатся в духовке 25-30 мин.

Читайте также: Цукаты из яблок

Приготовление апельсиновых или мандариновых цукатов в домашних условиях отнимает немало времени, если Вы следуете классическому рецепту. Для тех, кто спешит, существуют экспресс-методы, ничуть не влияющие на результат. Главный же плюс домашних цитрусовых цукатов – не только их доступность, но и полная натуральность. Попробуйте приготовить их самостоятельно, и Вы больше не захотите приобретать магазинные изделия.