Польза и вред соевого соуса, его состав и калорийность

Соевый соус - это классика восточной кухни. Насыщенный, густой и ароматный - без него невозможно приготовление абсолютного большинства азиатских блюд. Он пришел к нам вместе с любовью к китайской и японской классической кулинарии и за короткое время стал популярным и в России. Чем полезен соевый соус, есть ли у него противопоказания и каковы секреты его употребления?

Что такое соевый соус и как его получают?

Соевый соус - это продукт, получаемый в процессе ферментации зрелых выпаренных соевых бобов в смеси с пшеничными зернами. Существует две принципиально разные технологии его производства.

1. Эталоном приготовления считается метод естественного брожения. Но у этого способа существует один большой недостаток: он длится от 6 месяцев до 2 лет. В условиях огромного спроса на данный продукт естественное вызревание становится не всегда допустимой роскошью. Поэтому в промышленных масштабах используется ускоренная ферментация. Для этой цели в выпаренный бобово-зерновой состав (или в аналогичную сухую массу) добавляется грибок Аспергиллиус. Именно эти микроорганизмы обуславливают процесс естественной ферментации, попадая в  смесь из воздуха. Поэтому данный способ получения соевого соуса можно назвать ускоренно естественным. В данном случае брожение протекает быстро, и уже через месяц или менее производитель имеет готовый продукт.
2. Метод кислотного гидролиза - второй способ получения соевого соуса. Он является еще более быстрым и, что немаловажно для производителя, более дешевым технологическим процессом. Производится варка соевых бобов в смеси с соляной или серной кислотой, после чего добавляется щелочь для гашения протекающей кислой реакции.
3. Существует и третий способ получения готового соевого соуса - это разведение концентрата, полученного одним из двух описанных выше способов. Но даже в первом случае называть его натуральным уже нельзя.

Какой соевый соус полезен для здоровья?

Польза и вред соевого соуса - вопрос, напрямую вытекающий из метода его получения. Соевый продукт, произведенный путем кислотного гидролиза, содержит вредные для здоровья химические вещества. Совершенно очевидно, что считаться полезным такой продукт, мягко говоря, не может. В частности, в таком соусе содержится одно из самых опасных для человека вещество - хлорпропанол, являющийся сильнейшим канцерогеном. В организме он может вызывать зарождение раковых клеток. Образуясь в процессе химической реакции, хлорпропанолы с большим трудом выводятся из готового продукта. Очевидно, что многие производители и не прилагают к этому больших усилий.

Соевый продукт, полученный в результате натурального, пусть даже и ускоренного брожения, для здоровья человека полезен по многим показателям. Мы остановимся на них ниже. В состав соевого соуса, приготовленного таким методом, не входят побочные продукты, в нем не образуется никаких вредных веществ. При этом сохраняются все полезные свойства натуральной сои.

Есть и еще один принципиальный момент, определяющий пользу и вред соевого соуса. Это сами соевые бобы. Если в производстве использована соя, выращенная с применением генетически модифицированной технологии (ГМО), то вести разговор о полезности или вреде данного соуса следует уже в совершенно другой плоскости. Но причислять соевый соус, в состав которого входят генномодифицированные бобы, к полезным для здоровья продуктам мы не будем.

Чем полезен соевый соус?

• В состав соевого соуса входит большое количество (около 20) аминокислот, важных и необходимых для здоровья человека.
• Высокое содержание растительного белка. Актуально, в первую очередь, для тех, кто не употребляет мяса или имеет аллергию на животный белок.
• Содержащиеся в соусе антиоксиданты препятствуют старению клеток организма, поддерживают баланс свободных радикалов и снижают риск развития онкологических заболеваний. Данные свойства соевого соуса сравнимы со свойствами красного вина.
• Рекомендован для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря способности разжижать кровь, что усиливает и облегчает кровоток в сосудах.
• Наличие в составе соевого соуса фитоэстрогенов облегчает симптомы, сопутствующие периоду менопаузы у женщин. В частности, снижает хрупкость костей. Для женщин молодого возраста его употребление способствует безболезненному протеканию менструаций и облегчает ПМС.
• Благоприятствует слаженной работе нервной и эндокринной систем за счет большого содержания холина и других витаминов группы В.
• Соевый соус - это превосходное седативное средство. Способствует нормализации сна, снимает головные боли, обусловленные усталостью и раздражением.
• Низкая калорийность соевого соуса (50-70 ккал на 100 г) и отсутствие «плохого» холестерина позволяют использовать его в диетах для снижения веса. Показан при сахарном диабете и ожирении.
• Облегчает состояние в случае мышечных спазмов, растяжений и отеков тканей, снижает риск возникновения. Поддерживает тонус мышц.
• Полезен при заболеваниях суставов и костей, в частности, артритах и артрозах.
• Помогает при запорах на фоне обезвоживания организма.
• Не нуждается в искусственных консервантах.

Напомним, что все сказанное относится исключительно к соевому соусу, полученному методом естественной ферментации.

Читайте также:

• Соус Терияки: рецепт приготовления
• Кисло-сладкий соус: рецепт
• Польза и вред соевого молока

Советы по выбору и употреблению соевого соуса

Выбор соевого соуса, исходя из его полезности, мы рассмотрели выше. Следует знать, что отличается он и по вкусу, хотя и не критически. Определить вкус по внешнему виду продукта довольно сложно, но можно ориентироваться на его цвет и вязкость. Чем темнее и гуще соевый соус, тем насыщеннее, острее и резче будет его вкус.

Темные сорта соевого соуса принято использовать для маринования мяса, рыбы или птицы, а также при приготовлении различных блюд. Можно рекомендовать такой соус в качестве заменителя соли при приготовлении на гриле шампиньонов, поскольку эти грибы в целом виде плохо впитывают соль. Достаточно сложить грибы в миску, полить соусом и хорошо перемешать.

Светлый соевый соус используется в качестве столовой приправы или заправки. Им обогащают салаты, готовую рыбу, блюда из морепродуктов и овощей.

Что касается заправок, в состав которых соевый соус входит в качестве дополнительного компонента, то допустимо использование и темных, и светлых сортов. То же самое можно сказать и о суши, но чаще всего в заведениях к ним подается темный, более насыщенный продукт.

Выбирая соевый соус, обращайте внимание на его состав, способ приготовления и цену.

• Если способ приготовления не указан на этикетке, скорее всего, вы имеете дело с продуктом химического брожения.
• Длинный список в составе продукта также должен насторожить вас и заставить без сожалений поставить бутылочку обратно на полку.
• На дне не должно быть осадка.
• Ну и, конечно, качественный соевый соус не может продаваться по цене кетчупа или майонеза.

Соевый соус - помощник в борьбе с лишним весом

Соус из сои нежно любим диетологами всего мира за то, что заменяет не только соль, но и другие приправы, способствующие раздражению вкуса,  поднятию аппетита и, как следствие,  увеличению веса (майонез, кетчуп, масло и др.). При этом вкусовые качества еды не только не теряются, но даже и усиливаются благодаря присутствию глутаминовой кислоты.  Замена соли, приправ и заправок зачастую дарит знакомым нам блюдам новые гастрономические оттенки.

Однако если экономить на этом продукте и приобретать некачественные аналоги, то проблем можно нажить еще больше. Следует смотреть и на количество солей натрия в составе. Если вы контролируете свой вес, отдавайте предпочтение соусам с пониженным содержанием натрия.

Соевый соус можно не всем!

Даже натуральный соевый соус не стоит употреблять всем подряд и без ограничения. Кому он не рекомендован в первую очередь:

• беременным женщинам из-за риска выкидыша;
• лицам, склонным к любым аллергическим реакциям;
• тем, кто страдает мочекаменной болезнью;
• при панкреатите (даже если имелся единичный случай приступа этой болезни);
• при повышенном артериальном давлении;
• детям моложе трех лет;
• в больших количествах - всем, особенно мужчинам!

Читайте также: Что можно есть при панкреатите?

Что касается сильного пола, то чрезмерное и регулярное употребление соевых продуктов для него чревато потерей фертильности - способности к зачатию здорового потомства. Под воздействием этого продукта в мужском организме стимулируется выработка эстрогена. Это женский гормон, и его переизбыток в организме половозрелого мужчины  приводит к угнетению функции выработки тестостерона, формированию жировых отложений по женскому типу, снижению полового влечения и стрессоустойчивости, нарушениям половой функции. Оценивая пользу и вред соевого соуса, мужчинам следует особенно тщательно соблюдать меру в его употреблении.

Читайте также:

• Кускус: польза и вред продукта
• Чем заменить вустерский соус?
• Вустерский соус: где купить?

Таким образом, при правильном выборе и грамотном употреблении соуса из соевых бобов его влияние на человеческий организм благоприятно. При покупке соевого соуса в магазине не поленитесь прочитать этикетку и не жадничайте, когда речь идет о качестве.  Помните, что, если на этикетке не написано о натуральном происхождении, то в руках у вас опасный продукт!  Вооружившись полученными знаниями, вы сможете сделать правильный выбор и шаг в сторону своего здоровья.