Квашеная капуста в банке: рецепты с правильными пропорциями

Квашеная капуста — блюдо очень полезное. Ее не только употребляют в чистом виде, но и используют в качестве компонента салатов и запеканок, супов, пирогов. На Руси капусту квасили в деревянных бочках, поскольку готовили на большую семью и впрок, а сегодня это чаще делают в обычных стеклянных банках, тем более что хранить огромную бочку в обычной городской квартире невозможно. Какими принципами руководствоваться, приступая к квашению капусты, и как сохранить ее хрустящей и сладкой?

Как правильно квасить капусту в банке?

Чаще всего для этого процесса используют банку объемом 3 л: такой выбор обусловлен и размерами кочана (даже самый маленький после шинковки может кормить всю семью несколько дней), и тем, что подобные блюда готовят «про запас», делать маленькую порцию неразумно. Поэтому ниже приведен рецепт квашеной капусты из расчета на 3-литровую банку со стандартными пропорциями, но чуть позже будет рассказано, как приготовить меньший объем блюда.

Состав:

• Капуста белокочанная — 3 кг
• Морковь — 2 шт.
• Сахар-песок — 2 ст.л.
• Соль крупная — 1 ст.л.

Приготовление:

• После того, как Вы удалите кочерыжку, вес кочана значительно уменьшится, поэтому не переживайте: он полностью войдет в подготовленную емкость. Если же Вы приобретаете (или взвешиваете) кочан изначально без кочерыжки, ориентируйтесь на цифры в 2,5 кг — таким должен быть чистый вес листьев.
• Хорошо вымойте кочан, удалите верхний слой и как можно мельче его нашинкуйте: должна получиться очень тонкая соломка, длина которой не превысит 4-5 см. Чем тоньше она будет, тем лучше приготовится, не останется плотных сырых участков.
• Теперь вымойте и снимите шкурку с моркови, натрите ее на мелкой стороне терки, чтобы получилась почти однообразная масса. Использовать крупную сторону не рекомендовано, поскольку тогда пластины моркови окажутся больше капустной соломки по величине, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
• Смешайте капустную и морковную горки: это можно делать как в большой (очень большой) миске, так и на деревянной разделочной доске. Посыпьте сахаром, снова обомните все продукты руками, распределяя крупинки между ними, оставьте на 5-10 мин. После этого подсолите и опять перемешайте руками ингредиенты, как если бы работали с тестом. Профессионалы советуют не использовать йодированную соль, чтобы не перебить вкус капусты.
• Уложите всю капустно-морковную массу в банку, после каждой новой порции хорошо приминая толкушкой или любым подходящим для этого предметом: в процессе будет выделяться сок. В банке должно остаться немного свободного места сверху, что удобно для процессов, которые будут протекать в момент брожения.

Читайте также:

• Квашеная капуста быстрого приготовления
• Кислые щи из квашеной капусты: классический рецепт

Процедура сквашивания начнется уже через несколько часов, и в течение следующих 3-х суток, на которые приходится активная стадия, закрытая банка должна находиться в тепле (в помещении), а затем ее переносят в холодильник. Через 1,5-2 недели, когда жидкость на поверхности станет прозрачной, готовую капусту можно подавать к столу.

Принципы квашения капусты в рассоле

Как Вы могли заметить, в предыдущем рецепте единственной жидкостью, присутствующей в банке, был капустно-морковный сок, который выделялся в момент утрамбовки. Таким образом, блюдо получилось довольно сухим, подходящим для использования в выпечке или в салатах. Но если Вы любите рассол и хотите, чтобы его было как можно больше, о нем следует позаботиться заранее. Для данного рецепта рекомендовано использовать 2 банки объемом 2 л.

Состав:

• Кочан капусты — 2,5 кг
• Морковь — 1 шт.
• Клюква замороженная — 2 ч.л.
• Яблоки несладкие — 200 г
• Вода холодная — 3 л
• Сахар — 3 ст.л.
• Соль — 4 ст.л.

Приготовление:

• На стартовом этапе потребуется уделить внимание рассолу: залейте воду в кастрюлю, доведите до кипения, посолите (2 ст.л.) и добавьте в нее сахар (1 ст.л.), сразу же снимите с огня, как только крупинки растворятся. Разлейте по подготовленным банкам — по 1,5 л на каждую, чтобы верхняя часть осталась пустой. Бросьте туда ягоды клюквы: по 1 ч.л. на банку.
• Пока вода остывает, вымойте кочан капусты, лишите кочерыжки и зеленых верхних листьев, нашинкуйте очень тонко. То же самое сделайте с морковью: вымойте, очистите и натрите на терке. Яблоки лишите кожуры и сердцевины, нарежьте пластинами толщиной в 2 мм. Смешайте все ингредиенты между собой, не нарушая их вида: яблоки должны остаться в виде крупных пластин.
• Когда вода остынет до комнатной (34-36 градусов) температуры, разложите овощную смесь по банкам. Не утрамбовывайте — только немного примните рукой, чтобы оставить пространство вверху. Накройте крышками, поставьте банки в большой таз, куда будет выходить избыточный рассол.

Длительность квашения остается неизменной: после 2-3 суток в теплом помещении емкости нужно убрать в холод, где блюдо будет доходить до готовности. Периодически проверяйте капусту, снимая с ее поверхности пену и протыкая деревянными шпажками, чтобы выпускать углекислый газ.

Особенности домашней закваски капусты

На вкус блюда влияют не только Ваши действия в процессе, но и выбор продукта. Профессионалы уверяют, что если капуста изначально сильно горчила, квашение не изменит ее свойств, и она останется такой же горькой. Поэтому обязательно попробуйте лист, прежде чем смешать его с остальными ингредиентами. Лучше всего выбирать сорта с белым листом, на котором нет крупных прожилок.

Что еще нужно помнить:

• Если Вы квасите капусту с рассолом, никогда не заливайте ее горячей водой: это не позволит развиться бактериям, которые и стимулируют закваску — капуста просто загниет в банке.
• Жидкость, которая вытекает из банки в емкость под ней, можно собирать ложкой и заливать обратно. Однако это разрешено только для правила «1 банка — 1 таз». Смешивать рассол из разных банок даже при одинаковой технологии квашения не рекомендовано.
• Чтобы нашинкованная капуста была хрустящей и после квашения, убедитесь в том, что она не подморожена, а также не переборщите с количеством моркови. Кроме того, приготовленная в собственном соку капуста всегда получается более хрустящей, нежели та, что заливалась водой.
• При желании в блюдо можно внести тмин, хрен, сельдерей, анис, уксус, горошки черного перца, растительное масло. Пропорции обычно берутся на глаз, но все эти компоненты являются добавочными и должны лишь оттенять яркий вкус капустного листа.
• Если случилось так, что на поверхности начали показываться споры плесени, удалите верхний слой, промойте следующий за ним, а также смените крышку.

Читайте также:

• Квашеная капуста, тушеная в мультиварке – рецепт
• Квашеная капуста при беременности
• Польза и вред для организма квашеной капусты

После того, как квашеная капуста будет готова, о чем Вам скажет прозрачный сок, ее нужно закрыть плотными пластиковыми крышками, которые воспрепятствуют проникновению воздуха. Храниться такое блюдо может несколько месяцев в любом холодном месте.