Вяленая говядина в домашних условиях: рецепты приготовления пастромы и бастурмы

Сегодня мы поговорим о том, как готовится вяленая говядина в домашних условиях. Процесс этот требует немало времени, но в результате вы получите блюдо, которое не оставит равнодушными даже самых привередливых гурманов. Главное – правильно выбрать мясо и четко следовать рецепту. Рассмотрим самые распространенные способы вяления говядины.

Секреты вяления мяса

Если у вас возникли сомнения относительно безопасности употребления вяленого мяса в домашних условиях, смело отбросьте их. Уже на первом этапе приготовления все вредные микроорганизмы погибают. Главное – следовать рекомендациям, данным в рецептах.

Вяленое мясо в домашних условиях лучше всего делать из говядины, а вот телятина для этих целей не подходит. Если вы впервые готовите такое блюдо, нелишним будет ознакомиться с советами опытных хозяюшек:

• Для вяления нужно только свежее или охлажденное мясо. Выбирайте нежирную говяжью мякоть без кости. Также на мясе не должно быть прожилок и пленки.
• Мясо следует нарезать пластинками толщиной не более 1 см. Если же кусочки будут толще, процесс сушки и вяления говядины займет гораздо больше времени.
• Нарезать говядину предпочтительнее вдоль волокон.
• Хранить вяленую говядину нужно в темном месте, где нет влаги. Лучше всего положить мясо в банку или пакет.
• Перед тем как упаковать мясо, его нужно выдержать несколько дней на бумаге, чтобы вся лишняя влага испарилась.

Армянская бастурма

Вяленая говядина в домашних условиях по этому рецепту готовится довольно просто. Сам процесс вяления займет в среднем около двух недель. Выдержать эти временные рамки необходимо, чтобы мясо хорошенько просушилось.

Состав:

• 0,7 кг говядины;
• 0,5 кг соли;
• 60 г красного перца;
• 80 г хмели-сунели;
• вода отфильтрованная;
• 80 г перчика черного.

Приготовление:

1. Подготавливаем все необходимые компоненты. Мясо промываем и обсушиваем.
2. По вкусу растворяем соль в отфильтрованной воде и выливаем ее в кастрюлю. Выкладываем мясо, оно должно быть полностью покрыто соленой водой. Сверху крест-накрест нужно положить вилки. Это необходимо для того, чтобы говядина не обветрилась и не всплыла. Ставим кастрюлю в холодильник на два дня.
3. По истечении указанного времени мясо вынимаем и промываем под проточной водой, а затем обсушиваем. Чтобы избавиться от лишней жидкости, придавите мясо чем-нибудь тяжелым под углом.
   
4. Все приправы смешиваем в отдельной емкости и щедро натираем ими говядину.
5. Теперь берем иглу с ниткой и делаем петлю, протянув ее через мясо. Следите, чтобы приправы не обсыпались. При необходимости обваляйте в них мясо еще раз.
6. Оборачиваем мясо марлей и перевязываем нитками. Подвешиваем его в удобном месте, куда не попадают прямые солнечные лучи, и оставляем на две недели.
7. Готовую бастурму можно нарезать ломтиками и сделать бутерброды, украсив их зеленью.

Вялим мясо в духовом шкафу

Вяление мяса в духовке - самый простой и быстрый способ приготовления этого деликатеса. Главное – внимательно следите за тем, чтобы не пересушить его, поэтому чаще пробуйте в процессе мясо на вкус.

Состав:

• 0,9 кг говяжьей вырезки;
• соус «Вустерский» - 30 мл;
• 1 ч. л. сахарного песка;
• 20 мл соуса соевого;
• ¼ ч. л. соуса «Табаско»;
• 2 ч. л. кориандра;
• 5 шт. ягодок можжевельника;
• 2 ч. л. черного перчика;
• 1 ч. л. чеснока сушеного;
• 2 ч. л. паприки.

Приготовление:

1. Нам нужна слегка замороженная говядина, чтобы ее удобно было нарезать. Шинкуем мясо кусочками толщиной около 0,5 мм.
2. Все специи и соусы соединяем в отдельной чашке и обваливаем в них мясо. Оставляем его насытиться специями на один час.
3. Кусочки мяса нанизываем на шпажки и подвешиваем на решетку в духовом шкафу. Подставим противень и ждем, пока маринад полностью стечет с мяса.
4. Включаем духовку с режимом конвекции и нагреваем до 80 градусов. Томим мясо один час.
5. Потом снижаем температурный порог духового шкафа до 50 градусов и сушим говядину на протяжении 3-4 часов. Время зависит от ширины кусочков мяса. Не забываем периодически пробовать его.
   
6. Вяленое мясо остужаем и подаем к столу.

Пастрома из говядины по-домашнему

Предлагаем еще один рецепт приготовления вяленой говядины в домашних условиях. О том, откуда пришло к нам удивительное блюдо под названием пастрома, долго шли споры. Но говорят, что родом оно из Румынии, Молдавии и Бессарабии.

Состав:

• 2 кг говядины (лучше грудинки);
• 90 г поваренной соли;
• 70 г сахара-песка;
• 60 г сахара коричневого;
• 30 г жидкого меда;
• 3½ ст. л. кориандра;
• ½ ст. л. горчицы;
• 5 шт. сушеной гвоздики;
• 2-3 лавровых листика;
• ½ ч. л. коричного порошка;
• 10 горошин перчика черного;
• 1 ст. л. перчика черного;
• 1 ст. л. паприки копченой.

Приготовление:

1. Сначала готовим рассол из расчета 1 к 2 по отношению к мясу. Воду кипятим и растворяем в ней соль. Затем еще раз доводим воду до кипения.
2. Растворяем в воде белый и коричневый сахар, а также мед.
3. Затем добавляем в рассол ½ ст. л. кориандра, горчицу, сушеную гвоздику, лавровые листочки и коричный порошок. Все тщательно вымешиваем.
4. Говядину промываем, просушиваем и выкладываем в зип-пакет. Заливаем мясо приготовленным рассолом и закрываем пакет. Отправляем его в холодильник на пять дней. Обязательно раз в сутки пакет переворачиваем, чтобы говядина хорошо пропиталась рассолом.
   
5. По истечении указанного срока говядину вынимаем и хорошенько промываем.
6. Соединяем 3 ст. л. кориандра, перчик черный и паприку. Обваливаем мясо в смеси специй (только не трогаем боковые части) и выкладываем его в глубокий противень с решеткой жирной стороной вниз. Оставляем говядину на пару часиков насытиться специями при комнатной температуре.
7. В противень наливаем пару стаканов отфильтрованной воды так, чтобы она не касалась решетки. Мясо плотно оборачиваем фольгой и выкладываем на решетку. Если есть специальный термометр, то вставляем его в мясо. Если такого прибора нет, ориентируйтесь на температурный порог духового шкафа.
8. Противень помещаем в жарочный шкаф, разогретый до 150 градусов. Сразу же снижаем температурный порог духовки до 100 градусов и томим мясо 4 часа.
9. Затем выключаем духовку и оставляем пастрому еще минут на пятнадцать, чтобы мясо «подошло».
10. Остужаем пастрому и подаем к столу. Кстати, хранить ее нужно в холодильнике, предварительно завернув в пищевую бумагу.

Читайте также:

• Вяленая куриная грудка в домашних условиях
• Рецепт буженины в домашних условиях
• Рецепт хамона в домашних условиях

Как видим, в домашних условиях можно приготовить вкусную вяленую говядину. Конечно, на весь процесс уйдет немало времени, зато вы будете уверены в качестве продукта. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!