Сколько времени нужно варить сгущенку в банке: рекомендации

Сгущенное молоко появилось еще в самом начале 19 столетия, а во времена Гражданской войны из-за своей способности к длительному хранению она оказалась практически незаменима. Позже сгущенное молоко начали варить, получая карамельную массу с характерным привкусом и ароматом. Она стала главным ингредиентом выпечки в СССР. И, несмотря на то, что сегодня немало производителей выпускают вареную сгущенку, приготовленная в домашних условиях все равно остается самой вкусной.

Как выбрать правильную сгущенку?

Если во времена СССР существовал стандарт качества, который позволял потребителю быть уверенным в том, что товар, который он приобретает, действительно пригоден к употреблению, то сегодня некоторые производители так и норовят совершить нелицеприятную подмену. Именно поэтому то, каким окажется приготовленное Вами блюдо, зависит не только от Ваших кулинарных способностей, но и от изначального выбора продуктов. Что касается сгущенки, здесь все довольно просто.

• Правильное сгущенное молоко не должно иметь в составе ничего, кроме сливок, сахара и непосредственно коровьего молока.

Это требование порождено не только желанием обезопасить здоровье от неизвестных пищевых добавок, влияние которых на организм все еще не до конца изучено, но и тем фактом, что нельзя предугадать, как поведет себя сдобренная большим количеством «химии» масса при длительном и активном термическом воздействии. Вполне вероятно, что вместо густого плотного продукта после варки Вы получите просто расслоившуюся субстанцию.

• Обратите внимание на название: на банке должно значиться «Молоко сгущенное цельное с сахаром» или же «Молоко сгущенное с сахаром». Никакие иные вариации не допускаются, поскольку они говорят о том, что производитель сделал лишь «пародию» на настоящую сгущенку. Особенно это касается разнообразных «продуктов молочных», которые только лишь заголовком поясняют, что кроется за жестяными стенками.
• Продолжите изучение написанного. Ищите банки с маркировкой «ГОСТ» — в них преимущественно животные компоненты, в то время как «ТУ» обычно базируется на растительных, что предполагает наличие пальмового масла в составе, которое препятствует загустеванию. Кроме того, учитывайте, что лишенная консервантов сгущенка не будет храниться дольше 12 мес., а в маркировке должна присутствовать буква «М» (в самом начале) и число «76» после 2-х первых символов.
• С учетом того, что Вы планируете варить сгущенное молоко, важна целостность жестяной упаковки: не допускаются деформация и сколы. Впрочем, Вы можете купить такой продукт при отсутствии альтернативы, но процедуру придется проводить в сторонней емкости.
• Если Вы хотите получить плотную ириску коричневого цвета после варки, проследите за долей молочных жиров в составе: их должно быть не менее 8%.

И, конечно же, качество купленной сгущенки нужно проверить непосредственно перед началом варки: откройте банку, запустите ложку внутрь и перемешайте продукт — если консистенция однородная, гладкая, без комочков и уплотнений, не расслоившаяся, легко сползающая с ложки, можно начинать кулинарное волшебство.

Ответы специалистов на самые часто возникающие вопросы

Больше всего хозяюшек волнует даже не момент безопасности процедуры, а ее длительность. Сколько по времени варить сгущенку в железной банке, и правда ли, что на это уходит несколько часов? Существуют ли способы экспресс-приготовления вкусного лакомства?

• Время, которое затрачивается на варку сгущенки, зависит от ее жирности, как уже выше было выяснено, желаемого результата. Тем не менее, специалисты уверяют, что быстрее чем за 60-70 мин. приготовить вареную сгущенку практически невозможно, поскольку она не успеет изменить консистенцию.
• Если Вы хотите получить насыщенный коричневый цвет, варить сгущенку придется 4-4,5 ч: тогда Вы получите продукт, похожий на ириску — очень густой, плотный, тянущийся. Если его охладить, придется воспользоваться ножом, чтобы отделить кусочек. Такая сгущенка отлично подходит для создания домашних конфет и пирожных. Ее же рекомендовано использовать в качестве начинки для слоек.
• Если Вам необходим оттенок кофе с молоком и стекающая с ложки консистенция, которая медленно застывает при охлаждении, но не теряет подвижности, варите сгущенку около 2,5 ч, но не более 3-х. Этот вариант тоже подходит для выпечки, но в основном идет как начинка в вафли, заливка для пирога и т.д.
• Самая жидкая и легкая сгущенка, едва-едва получившая карамельный привкус и оттенок, выходит, если варить ее всего 1,5 ч.: она будет жидковатой, легко расходящейся в теплой воде.
• Вы можете сварить сгущенку всего за 10 мин., если воспользуетесь скороваркой, в которую погружают жестяную банку. Однако после этого нужно будет дождаться остывания воды в емкости, а если учесть, что крышка останется закрытой, общее время также растянется на 50-60 мин.
• Следует учитывать и то, что на время влияет и выбранный способ варки: если не накрывать емкость крышкой (что актуально для водяной бани на плите), сгущенку придется варить 5-7 ч.

Тем не менее, обозначенные временные рамки не говорят о том, что Вы можете просто уйти с кухни, выставив таймер. За продуктом необходимо непрерывно следить, проверяя его состояние каждые 15-20 мин. Такое требование, во-первых, относится к технике безопасности, поскольку о взрывающихся банках известно еще со времен наших бабушек; во-вторых, обуславливается разностью предлагаемого производителями продукта. Вполне вероятно, что срок приготовления сократится или, напротив, увеличится.

Как варить сгущенку в домашних условиях?

Специалисты выделяют 2 основных способа, которыми можно воспользоваться, чтобы сварить сгущенку. Это классический метод в «родной» жестяной банке и его альтернатива в стеклянной емкости. Последний считается более безопасным, но и более длительным, как было упомянуто ранее. Кроме того, у традиционной схемы есть существенный недостаток. Отслеживать состояние сгущенки (а не воды рядом с банкой) не получится, поэтому настолько густой и темной она окажется — в некотором роде сюрприз. Особенно если Вы не пытаетесь сделать ириску, а хотите массу, сохраняющую способность стекать с ложки.

Тем не менее, самым главным и часто используемым остается классический метод, поэтому его и стоит рассмотреть первым.

• Наберите в большую (объем 3-4 л) кастрюлю холодную воду так, чтобы уровень ее был всего на 3-5 см ниже верхнего края. Поместите внутрь жестяную банку со сгущенным молоком, предварительно сняв с нее бумажную обертку и ополоснув под проточной водой. Доведите воду в кастрюле до кипения, после чего сбавьте мощность до средней. На конфорках с большим разбегом температур рекомендовано уменьшать чуть сильнее — на 1-2 деления от половины к нулю.
• Следите за тем, чтобы вода не опускалась до уровня банки: она должна перекрывать ее на 10-15 см., поэтому, по мере испарения жидкости необходимо подливать до прежнего уровня. Для этого можно использовать только горячую воду (70-80 градусов), чтобы не создать перепад температур и не спровоцировать взрыв.

Если по определенным причинам Вам пришлось избавиться от жестяной упаковки, Вы можете сварить продукт в микроволновой печи или на водяной бане, подобрав с этой целью подходящую стеклянную емкость. Эти варианты безопасны и позволяют проконтролировать изменение консистенции, поэтому неприятных сюрпризов можно будет избежать.

• Чтобы работать с водяной баней, сгущенное молоко нужно перелить в небольшую емкость, которую оно заполнит на 2/3. Поставьте эту емкость в чашу большего объема, куда необходимо налить холодную воду. Доведите ее до кипения и убавьте огонь в 2 раза. Крышкой емкость со сгущенкой накрывать не нужно, поэтому она будет вариться немного дольше — 4,5-5 ч до средней густоты и почти 7 ч — до очень плотного состояния и коричневого цвета. В процессе необходимо изредка помешивать молоко.
• Если Вы решили попробовать сварить сгущенку в микроволновой печи, убедитесь, что подходящая для этой процедуры посуда имеется в наличии: это должно быть специальное плотное стекло. Емкость должна иметь крышку, и за продуктом придется наблюдать, чтобы он не начал кипеть. Контролировать его в микроволновой печи несколько труднее, нежели на плите.

Залейте сгущенное молоко в выбранную стеклянную кастрюльку, заполняя ее не более чем на 2/3 высоты (без учета крышки!). Закройте и поставьте в микроволновую печь, поставьте таймер на 15 мин., а мощность — не более 50%. По истечении указанного времени перемешайте содержимое кастрюльки и повторите процедуру. Если Вы видите, что сгущенное молоко находится в кипящем состоянии, уменьшите мощность микроволновой печи.

По истечении определенного количества времени (сколько часов варить сгущенку - уже было указано выше) необходимо вынуть банку из кастрюли, но ни в коем случае не помещайте ее в холодную воду. Причина та же, что и ранее: контраст температур приведет к разрыву изнутри, что чревато попаданием горячего продукта на кожу и серьезными ожогами. Позвольте сгущенке остыть в помещении самостоятельно и только после этого вскрывайте банку.

Некоторые специалисты советуют снять с огня емкость с водой, в которой варилась сгущенка (исключение — микроволновка), и дайте возможность банке остыть непосредственно в этой воде.

Для чего использовать полученный продукт?

Сладкоежки предпочитают не раздумывать над возможностями применения этого лакомства, а просто кушать его с чаем или кофе, но все же вареная сгущенка куда более многофункциональна и может быть задействована в большом количестве сладких блюд.

• Песочное печенье, половинки которого скрепляются густой вареной сгущенкой — классика советских кондитерских: от «орешков» до простых «солнышек». С ними в одном ряду стоят и вафельные трубочки, начиненные этой сладкой массой: их заполняют сразу после снятия с вафельницы, после чего скручивают.
• «Холодные» пирожные, т.е. те, что не требуют выпекания: их легко сделать, смешав вареную сгущенку с орешками и молотым бисквитным печеньем, после чего поделенную на порции массу просто помещают в холодильник на несколько часов и подают к чаю.
• На основе домашней вареной сгущенки можно сделать «Твикс»: испечь песочный корж, поделить его на палочки, каждую покрыть сгущенкой и шоколадной глазурью, после чего остудить. Прекрасная замена магазинной конфете и значительно менее вредная.
• Более сложные десерты — крем-брюле, муссы и торты — тоже могут иметь в своем составе вареную сгущенку. Причем, она не всегда является лишь компонентом крема или глазури: используйте ее для сырников, смешав с творогом и мукой — Вы удивитесь, но больше никаких связующих ингредиентов не потребуется.

Читайте также:

• Вареная сгущенка в мультиварке: рецепт и рекомендации
• Орешки с вареной сгущенкой: рецепт любимого десерта 
• Сгущенное молоко: рецепт приготовления

Теперь Вы знаете, как правильно варить сгущенку в банке и без нее, сколько времени занимает этот процесс в зависимости от способа приготовления, как не допустить взрыва емкости. Несмотря на то, что процедура кажется сложной и долгой, попробовав однажды домашнюю вареную сгущенку, Вы не захотите возвращаться к магазинной.