Пошаговые рецепты приготовления самсы в домашних условиях

Самое известное блюдо узбекской кухни — плов, а самое интересное и подходящее не только для чаепития, но и для плотного завтрака, это самса. Треугольные или круглые хрустящие пирожки с мясной начинкой, в основном представленной бараниной, сегодня можно встретить почти везде.

Как приготовить самсу в домашних условиях? Как не допустить превращения этого блюда в обычный пирожок с мясом, и какие правила узбекской кухни нельзя проигнорировать?

Классическое слоеное тесто: рецепты и рекомендации

Готовить слоеное тесто самостоятельно непросто, однако оно не такое капризное, как дрожжевое, с которым никогда нет уверенности, получился ли оно, поднимется ли, не опадет ли. И оно готовится значительно быстрее заварного, что тоже добавляет ему привлекательности. Безусловно, Вы всегда можете купить упаковку слоеного теста в магазине, но если Вы решились на приготовление самсы в домашних условиях, рецепту лучше следовать без отклонений, а значит, делать самостоятельно абсолютно все.

Классическая рецептура — это пресное тесто, которое замешивают на молоке, за счет чего оно получается воздушным и нежным, но сохраняет хрустящую корочку и очень тонкие слои.

Состав:

• Молоко коровье 3,2% жирности — 200 мл
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Мука пшеничная — 520 г
• Масло сливочное — 70 г
• Соль — щепотка

Приготовление:

1. Согрейте в большой чаше сливочное масло и молоко, перемешайте до однородности, остудите до комнатной температуры. Осторожно введите соль и половину всего объема муки.
2. Продолжая вымешивать тесто, разбейте в него яйцо, добавляйте небольшими порциями оставшуюся муку. Когда у Вас получится упругий шар, не липнущий к рукам, уберите его в пищевую пленку и занесите в холодильник. Либо просто накройте полотенцем и оставьте на 1,5-2 ч отдыхать.
3. Раскатайте отдохнувшее тесто очень тонко (2-3 мм), обработайте его поверхность растопленным сливочным маслом и оставьте на 1-2 мин. Некоторые профессионалы советуют следом пройтись жирной не слишком густой сметаной, что добавляет воздушность готовой выпечке, однако в оригинальном рецепте подобный ход отсутствует, поэтому он остается на усмотрение повара.
4. Сверните тесто в рулет, оставьте на 10-15 мин., после чего нарежьте крупными (10 см) кусочками, переверните их так, чтобы «улитка» из слоев смотрела вверх, и придавите каждый кусочек, превращая его в лепешку.

Единственный недостаток такого теста — его калорийность, которая в сочетании с традиционными мясными начинками делает узбекские пирожки настоящим ударом по фигуре. Поэтому профессионалы модифицировали рецепт под тех, кто беспокоится за свой рацион, и предложили облегченный вариант, состав компонентов которого не сказывается на вкусе или внешнем виде выпечки. Вдобавок, работать с ним несколько легче, нежели с предыдущим.

Состав:

• Масло сливочное — 65 г
• Вода холодная фильтрованная — 250 мл
• Масло оливковое — 2 ст.л.
• Уксус яблочный — 20 мл
• Мука пшеничная — 500 г
• Соль — щепотка

Приготовление:

1. Просейте муку в большую миску горкой, бросьте в нее соль. В маленькой чаше смешайте холодную (профессионалы рекомендуют подержать ее 10-15 мин. в морозильной камере) воду, уксус и растительное масло, активно перемешайте, чтобы компоненты растворились друг в друге, и, продолжая перемешивать (не давая маслу отделиться от воды), влейте в муку.
2. Поставьте на горячую конфорку чашу со сливочным маслом, а пока оно греется, замесите тесто. Делать это рекомендовано руками, хорошо обминая и растирая каждый кусочек, стараясь сделать массу максимально однородной. Примерное время, затрачиваемое на этот процесс — 10 мин.
3. Как только масло начнет таять (но не растопится полностью!), снимите его с плиты, дайте ему остыть. Чтобы размягчение шло равномерно, перед тем, как нагреть, порубите его на мелкие кусочки одинакового размера.
4. Скатайте тесто в шар и разбейте на 4 равных части. Каждую из них превратите в очень тонкий пласт, сверху обработайте сливочным маслом при помощи силиконовой кисточки, а затем сложите пласты друг на друга. Они должны быть примерно одного размера и иметь прямоугольную форму.
5. Теперь обратите внимание на самый главный нюанс: если обычное слоеное тесто складывают через 2 сгиба к центру, то тесто для самсы необходимо свернуть в длинный рулет. После этого его нарезают толстыми ломтями (ширина доходит до 10 см) и охлаждают, если тесто будет использоваться в этот же день. В ином случае его необходимо заморозить.

По рассмотренному выше принципу сверните тесто в рулет, либо же Вы можете поступить более традиционным образом: согните короткий край теста к центру, закрывая 1/3 его ширины. Затем оставшийся свободным край положите сверху. Пройдитесь скалкой по тесту, но, не раскатывая, а только слегка «соединяя» слои таким образом. После этого охладите или заморозьте пласт. Перед последующей работой его надо будет раскатать, уменьшая толщину в 3 раза.

Сытная самса с мясом: рецепт с фото

В настоящем, традиционном блюде, мясо всегда сочетают с курдючным жиром, доля которого очень высока. Но такой тандем не слишком хорошо отражается на пищеварительной системе, да и назвать его безопасным для фигуры нельзя. Поэтому предлагаем Вам облегченный пошаговый рецепт приготовления самсы в домашних условиях. При желании в начинку можно ввести морковь и зелень, но следите за тем, чтобы они лишь оттеняли вкус мяса, а не «тянули одеяло» на себя.

Состав:

• Баранина на кости — 600 г
• Лук репчатый — 4-5 шт.
• Специи для мяса — 1 ст.л.
• Масло сливочное — 20 г
• Соль — по вкусу
• Тесто слоеное — 600 г

Приготовление:

1. Нашинкуйте луковицу, как для пассировки к фаршу, нарежьте очень мелкими кусочками снятое с кости мясо. Соедините их, присыпьте специями, оставьте на 15-20 мин., чтобы мясо вобрало в себя эти ароматы. Перед этим рекомендовано хорошо пройтись руками по луку, чтобы выделился сок.
2. Приготовленное по любому из рассмотренных выше рецептов тесто поделите на кусочки шириной в 10 см, сплющите в лепешки, раскатайте каждую из них, но не слишком тонко, чтобы тесто в процессе не порвалось.
3. Положите в центр немного мясной начинки (не более 1 ст.л. с горкой), заверните края наверх и придайте круглую форму. Обязательно как можно лучше закрепите их, иначе весь наполнитель в процессе приготовления уйдет.
4. Выложите самсу на противень швом вниз, в маленькой чаше взбейте яичный желток, при помощи силиконовой кисточки обмажьте им поверхность каждого «пирожка». При желании можете посыпать кунжутом.

Отправьте противень в раскаленную до 200 градусов духовку, выпекайте на таком режиме в течение 10 мин., после чего уменьшите температуру до 180 градусов и подождите еще 30 мин. В процессе рекомендовано 1-2 раза сбрызнуть самсу теплой кипяченой водой, чтобы тесто не пересохло. Либо Вы можете в самой духовке на нижней решетке разместить чашу с водой, но только на последние 20 мин., иначе вкусной золотистой корочки, которая создается в самом начале, не получится.

Вкусная самса с курицей

Стоит сказать, что слоеное тесто присутствует далеко не во всех рецептах самсы: некоторые ценители узбекской кухни утверждают, что такая выпечка не имеет никакого отношения к оригинальной самсе. Как же должно действительно выглядеть «правильное» блюдо? В первую очередь в нем нет масла, а жирной основой для теста является курдючное сало: т.е. то, что срезано с куска мяса, а не приготовлено для бутербродов.

Состав:

• Мука пшеничная — 390 г
• Вода холодная — 150 г
• Соль — 1 ч.л.
• Сало курдючное — 70 г
• Грудка куриная — 700 г
• Лук репчатый — 2 шт.
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Измельчите ножом сало, бросьте на раскаленную сковороду и вытопите из него жир. Удалите все шкварки, а сам жир слегка остудите, слейте в большую чашу. Всыпьте туда муку и щепотку соли, влейте воду, замесите плотное, но не забитое тесто, не липнущее к рукам, хорошо держащее форму. Если необходимо, добавьте еще воды, но она должна быть холодной.
2. Скатайте готовое тесто в шар, заверните в пищевую пленку, уберите в холодильник. Примерное время охлаждения составляет 30-40 мин., но можно его продлить по необходимости. Некоторые профессионалы оставляют тесто на всю ночь, и уже с утра готовят самсу.
3. Охлажденное тесто еще раз обомните руками, сплющите немного шар, поделите его ножом на 3 равные части. Каждую них разделите еще на 5-6 частей. Каждый кусочек соберите в шар, пальцами придайте ему форму треугольника, после чего раскатайте скалкой, сохраняя заданный силуэт. Старайтесь не раскатывать слишком сильно, достаточно 3-4 мм: рисунок поверхности не должен проглядывать сквозь тесто.
   
4. Куриную грудку промойте, очистите от пленки, кожи и костей, нарежьте очень мелкими кусочками. Подсолите, поперчите, оставьте на 10-15 мин. под крышкой. Луковицу нашинкуйте как можно мельче, добавьте к куриному мясу. Никогда не перекручивайте его: это негативно скажется на вкусовых качествах выпечки.
5. Выкладывайте на каждый треугольник из теста небольшое количество начинки: она должна располагаться четко в центре, иначе есть риск того, что тесто порвется при защипе. Соедините края, сохраняя форму треугольника, заверните их, как на варениках.
6. Уложите самсу на застеленный пергаментом противень, обработайте сливочным маслом поверхность, запекайте при температуре 190 градусов 15 мин., а затем убавьте температуру до 160 градусов и доводите блюдо до готовности еще 25 мин.

Читайте также:

• Тесто для самсы в духовке
• Рецепт супа с галушками
• Пирог хризантема: 3 варианта рецепта
• Самая вкусная начинка для пирожков
• Картофельный пирог: как приготовить?
• Хот-жог в домашних условиях

В завершении хотелось бы отметить, что в настоящей самсе существует незыблемое правило относительно начинки: мяса должно быть в 2 раза меньше, чем лука, а жира — во столько же раз меньше, чем мяса. Таким образом, главным компонентом наполнителя самсы является отнюдь не мясо, а лук. Впрочем, если Вы не любите этот ингредиент, безусловно, его количество можно уменьшить, заменив иными овощами, чтобы не превращать данную выпечку в обычный мясной пирожок.