Откуда брать белки, «незаменимые» аминокислоты и Б12?

Вопрос о белках и витамине Б12 является наиболее обсуждаемым в среде тех, кто принял решение кардинально изменить свою систему питания. Прежде всего, это переход с традиционного смешанного питания на вегетарианство, веганство, сыроедение. Споры о целесообразности пожизненного перехода на такие виды питания можно наблюдать всё чаще. Вегетарианцев и сыроедов становится всё больше, однако в массовом масштабе ситуация не меняется. Вся система общепита, всевозможных социальных институтов прочно стоит на схеме привычного смешанного питания.

 В данной статье хотелось бы осветить один из краеугольных камней многочисленных споров о правильном питании – вопрос о белках (в т.ч. так называемых «незаменимых» аминокислотах) и витамине В12.

Белки и «незаменимые» аминокислоты

Начнём с определения того, что из себя представляют белки. Белки – это цепочки аминокислот, составляющих наш строительный материал. У каждого биологического вида белки имеют уникальную структуру, отличающуюся от подобной у другого вида. И у каждого из видов для синтеза белков есть своя уникальная матрица, которая называется ДНК. Этим и определяется отличие организации внешних форм видов друг от друга. Рыба не похожа внешне на человека, а человек на рыбу, медведь не похож на зайца, а лиса на обезьяну.

Итак, структура (уникальная форма) белка у всех видов специфична. Однако тип построения белков в природе существует общий. От других, составляющих материю питательных веществ – углеводов и жиров, состоящих из углерода, водорода и кислорода, белки отличаются содержанием в своём составе азота.

В классической биохимии принято выделять четыре типа структуры белка: первичная, вторичная, третичная и четвертичная. От простого – к сложному. Простые белки считаются низкомолекулярными, потому как содержат простые цепочки аминокислот, завитых в спираль, но не переплетающихся между собой. Сложные белки состоят из множества аминокислот, переплетённых между собой в «клубок». Можно представить себе такую аналогию: аминокислоты, свёрнутые в спираль и соединённые между собой последовательно – первичная структура, переплетённые между собой – вторичная структура, скрученные в  «улитку»  – третичная структура, в клубок – четвертичная. Аминокислота, в свою очередь, - это «кирпичик» белковой молекулы или её составляющее звено. «Амино» - значит содержит в составе азот, а «кислота» - содержит кислоты, состоящие из водорода, кислорода и различных микроэлементов, из которых, собственно, и синтезируется.

По одним данным всего принято выделять 21 аминокислоту, из которых 7 являются «незаменимыми», по другим данным – 28 и 8 из них «незаменимых». Незаменимыми их назвали потому, что якобы они организмом никак не синтезируются и должны поступать к нам с пищей.

До сих пор в традиционных медицинских кругах бытует мнение о том, что все «незаменимые» аминокислоты можно получить в достаточном количестве только лишь в том случае, если человек питается максимально разнообразно и обязательно включает в свой рацион мясные, рыбные, яичные и молочные продукты. То есть во всех других категориях продуктов белок является неполноценным и трудно усваяемым. Наша задача в данном рассуждении показать, что это глубокое заблуждение.

На самом деле правда заключается в следующем. Абсолютно ВСЕ аминокислоты содержатся в разнообразной растительной пище. Кроме того, так называемые «незаменимые» аминокислоты также содержатся в полном составе во многих растительных продуктах, таких как капуста, кабачки, помидоры, огурцы, вся зелень, бобовые, зерновые, орехи и семена.

Даже апельсины содержат полный набор «незаменимых» аминокислот, только в малой концентрации. По поводу усвояемости скажем следующее: для переваривания животного белка желудок должен вырабатывать много специального фермента – пепсина, – что сильно повышает кислотность желудка, а вслед за этим, и кислотность других сред организма. Пепсина желудка оказывается недостаточно для полного расщепления молекулы белка мяса (равно как и рыбы, яйца, молока), что даёт дополнительную нагрузку на иммунную систему в ходе обезвреживания и утилизации непереваренной части содержимого. Растительные белки по своей структуре более простые и аминокислоты из них, если они не убиты высокой температурой, всасываются и используются по назначению в неизменённом виде (завитые в спираль). Аминокислоты начинают разрушаться при температуре (в зависимости от видов продуктов и длительности нагревания) 45-60 градусов по Цельсию. Денатурированные высокой температурой аминокислоты использоваться организмом не могут и должны быть «оживлены» и завиты в спираль, на что требуется энергия и дополнительные ресурсы.

Разные по аминокислотному составу растительные продукты превосходно дополняют друг друга. Если в каком-то продукте пониженное содержание какой-то из аминокислот, то в другом её содержится в избытке. Миф о незаменимости животного белка давно развенчан: организму нужны не сложные молекулы белков мяса, ему нужны аминокислоты, которые не бывают растительными или животными,  - они просто есть в составе всей живой материи.

Помимо того, что мы едим растения и получаем из них готовые аминокислоты, мы также имеем в организме собственную «фабрику» по производству аминокислот – микрофлору толстого и тонкого кишечника. У каждого из нас есть своя микрофлора – сообщество дружественных нам микроорганизмов, которые способны синтезировать ВСЕ аминокислоты, все витамины, которых может не хватать в пище, а также подавлять деятельность патогенных бактерий, вирусов, грибков. «Нарастить» полезную нам микрофлору возможно с помощью питания продуктами, содержащими живую клетчатку (или т.н. «пищевые волокна»)  – это вся сырая растительная пища. Любая животная пища вообще не содержит клетчатки и, попадая в кишечник недопереваренной, является материалом для процветания патогенной микрофлоры. То же можно сказать и о вареной растительной пище, так как изменённая высокой температурой клетчатка способствует процессам брожения и питает соответствующую микрофлору. Недопереваренные белки, чаще всего животного происхождения, подвергаются процессам гниения в кишечнике.

Таким образом, если здоровая кишечная флора не убита антибиотиками, консервантами и неправильным питанием, её роль в нашем здоровье переоценить вряд ли возможно.

Также, есть мнение, что бактерии в нашем организме способны даже фиксировать азот, вдыхаемый нами через лёгкие и использовать его для синтеза белков.

В конечном счёте, каждый из нас располагает двумя основными средствами получения белков организмом: извлечение готовых аминокислот из сырой растительной пищи и синтез микрофлорой, а так же одним дополнительным – использование азота из вдыхаемого воздуха.

  В любом случае, если мы переходим на сырую растительную пищу постепенно, помогая при необходимости организму очистительными процедурами, а если надо и голоданием, то дефицит белка просто невозможен.

Откуда брать витамин В12?

Следующий важный вопрос у вегетарианцев, сыроедов и всех, кто хочет изменить своё питание в данную сторону, - откуда брать витамин В12. В12 –цианокобаламин – необходим для кроветворения и работы центральной нервной системы. Вопреки мнению большинства представителей медицины, этот витамин можно найти также в некоторых растениях: в проростках злаковых, морской капусте, свекольной и морковной ботве, гранатах.

Также В12 в достаточном количестве синтезируется кишечной микрофлорой, при её здоровом состоянии, с помощью кобальта, который содержится в большинстве овощей и фруктов.

Ещё одним источником В12, указываемом в некоторых книгах о сыроедении, являются немытые плоды. Дело в том, что на их кожуре живут очень мелкие личинки насекомых, которые являются дополнительным источником В12 уже животного происхождения, но не приносящем организму вреда, в отличие от мяса, рыбы, яиц и молока. С другой стороны, с немытыми фруктами надо быть осторожным, особенно при переходе на сыроедение, когда организм ещё достаточно закислен. Дело в том, что на кожуре немытых фруктов могут содержаться также и личинки гельминтов, и сами гельминты, для жизни которых благоприятна кислая среда в организме.

Таким образом, если вы решили перейти на сыроедение, не стоит страшиться недостатка чего-либо в сырой растительной пище для организма. Природой, Богом сотворённой, предназначена для нас самая вкусная и сочная еда и с таким разнообразием, какого нет ни у одного другого вида.

Специально для LadySpecial.ru - Иван Левин