Цыпленок табака в духовке: история происхождения и рецепты блюда

Рецепты на основе курицы на сегодняшний день составляют основу горячих блюд для будничного и праздничного стола. Это мясо довольно легкое, но очень питательное, несущее пользу даже детскому организму. В кухне народов Кавказа есть свое особенное блюдо на его основе — конечно же речь о «цыпленке табака», остро-пряном, невероятно ароматном, с хрустящей корочкой.

Если не принимать во внимание длительность маринования птицы, готовится она очень быстро, а благодаря своей неприхотливости в отношении гарнира подходит любому столу. Как приготовить цыпленка табака в духовке и на сковороде правильно?

Откуда произошло название блюда?

На самом деле, о том, почему цыпленок табака так называется, спорят до сих пор. Если говорить о грузинском написании, то это скорее «цыпленок тапака», поскольку сковорода, в которой его готовят, называется «tapha», а звонкая согласная появилась уже от арабского слова «tabbaq», которое расшифровывается как блюдо или поднос.

Особенность сковороды, используемой для приготовления птицы, заключается не только в ее глубине и материале, но и в чугунной крышке, которая выступает в роли груза: таким образом тушка сплющивается. За пределами Кавказа (а рецепт разошелся по миру довольно быстро) за неимением оригинальной «тапа» хозяйки в основном укладывали на крышку меньшего диаметра тяжелый груз, чтобы добиться максимально близкого эффекта.

Примечательно, что на исторической родине цыпленок табака — не самостоятельное полноценное блюдо, а всего лишь своеобразная заготовка, которая впоследствии может быть использована почти в любом рецепте для обеда или ужина. Но в таком случае никаких приправ помимо черного молотого перца и соли для натирания птицы не берут.

Альтернативная версия происхождения названия, причем в его наиболее распространенном виде, опирается на внешний вид готового блюда: обильно сдобренный травами, цыпленок кажется действительно припорошенным мелким сушеным табаком. Пожалуй для того варианта, который готовится в качестве самостоятельного горячего на праздничный стол, это самое достоверное объяснение.

Грузинский рецепт цыпленка табака с рекомендациями профессионалов

Как ранее было указано, это блюдо готовят на сковороде, и для человека, не имеющего представления о тонких различиях национальных кухонь, алгоритм и итоговый результат абсолютно идентичны тем, что получаются, если просто пожарить курицу без гарнира.

Тем не менее, существует ряд особенностей, позволяющих с уверенностью разграничить действительно похожие, но далеко не одинаковые блюда. И в первую очередь это касается сковороды. Она должна быть каменной или чугунной, с толстыми стенками и дном, иметь диаметр не менее 25 см, иначе птица не ляжет правильно. Оптимальной же цифрой специалисты называют 35 см. На сегодняшний день такую посуду можно найти даже среди предложений отечественных производителей, стоимость варьируется в пределах 1000-3500 руб.

Состав:

• Тушка молодого цыпленка — 800 г
• Перец черный молотый — 1 ч.л.
• Соль крупная — 1 ч.л.
• Масло сливочное — 30 г
• Лимон — 1 шт.
• Зубчики чеснока — 3 шт.

Приготовление:

1. Выберите не слишком крупную птицу, ориентируясь на размеры своей сковороды: в идеале никакие части от цыпленка отрезаться не должны. Промойте ее, сделайте вдоль брюшной полости центральный разрез, отбейте деревянным молоточком со всех сторон, чтобы кости начали ломаться.
2. В небольшую чашу выжмите сок лимона: профессионалы советуют делить его по продольной линии — удивительно, но так выходит намного больше жидкости. Бросьте в ту же чашу соль и черный перец, а также очищенный, измельченный и пропущенный через пресс чеснок.
   
3. Натрите птицу получившимся маринадом снаружи, оставьте в холодильнике на 1,5-2 ч. В идеале мариновать цыпленка необходимо на протяжении 10-12 ч., т.е. убрать его в холод на ночь, предварительно завернув в пищевую пленку. Такой долгий процесс обуславливает последующую ароматность и нежность мяса.
4. Разогрейте сковороду, положите в нее сливочное масло, дождитесь, пока оно растопится. Затем опустите в сковороду птицу разрезом вверх, опустите на нее крышку. Если специальной сковороды у Вас нет, возьмите для нее крышку меньшего (буквально на 2-3 мм) диаметра, поставьте сверху груз в виде камня или большой емкости с водой. Важно, чтобы крышка при этом не давала воздуху и теплу выходить, поэтому она должна почти полностью соответствовать размерам сковороды.
5. Обжаривайте цыпленка на спинке 15 мин. на среднем огне, затем переверните его на брюшко, опять установите груз и жарьте еще 20 мин. После этого вновь переверните его на спинку, уберите груз, но оставьте крышку, и потомите птицу 15-20 мин.
   

Готовность легко проверить острой палочкой, которой нужно проткнуть цыпленка в произвольной точке: светлый, полупрозрачный сок говорит о том, что сковороду можно снимать с огня.

Острый цыпленок табака в духовке без гарнира

По классическому алгоритму блюдо получается довольно жирным, особенно если учитывать, что на птице сохраняют кожу, а термическому воздействию подвергают с использованием сливочного масла, т.е. дополнительного жира. Это делает конечный продукт тяжелым для усвоения, особенно если его впоследствии подавать с очень сытным гарниром: картофелем, крупой и т.д. Поэтому нередко хозяйки пытаются немного облегчить блюдо, заменяя жарку запеканием. Но как запечь цыпленка табака в духовке, чтобы сохранить классический вкус и вид?

Состав:

• Тушка цыпленка — 0,8-1 кг
• Аджика — 1 ст.л.
• Хмели-сунели — 1 ч.л.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Корень сельдерея — 1 шт.
• Зубчики чеснока — 2 шт.
• Соль — по вкусу

Приготовление:

1. В большой кастрюле вскипятите воду (2 л), бросьте туда разрезанную пополам луковицу в шелухе, корень сельдерея и морковь. Обязательно вымойте овощи перед этим. Из-за того, что они не измельчались, бульон будет прозрачным, но ароматным. Посолите и варите его под крышкой в течение 25-30 мин.
2. Птицу вымойте, разрежьте по брюшку вдоль, придавите со спинки так, чтобы она хорошо расплющилась. Пройдитесь сверху молоточком или деревянной скалкой, но не допускайте полного перелома костей.
3. Смешайте в чаше аджику (в ней не должно быть томатов), хмели-сунели, измельченные зубчики чеснока, натрите этой смесью цыпленка и оставьте его на 3-4 ч. Если нет возможности приобрести аджику, возьмите острый перец, грецкие орехи, соль, кинзу, сушеный кориандр и свежую петрушку. Долю каждого ингредиента варьируйте по своему вкусу, перетрите их пестиком и дайте настояться 6-8 ч.
4. Если Вы беспокоитесь за мягкость мяса, запекайте цыпленка табака в духовке в рукаве на протяжении 30 мин., после чего переместите на противень и дайте зарумяниться. Температура запекания в таком случае составит 180 градусов и будет неизменной. Тогда бульон, который готовился в самом начале, не понадобится.
5. Альтернативным и более частым способом является запекание на решетке, которую размещают на нижнем уровне духовки. Под решеткой располагают противень, куда наливают бульон. Через каждые 20-25 мин. цыпленка поливают бульоном. Общее время запекания — 45-50 мин. при температуре 170 градусов.

Если Вам нужна золотисто-коричневая шкурка, поставьте режим «гриль» на последние 5-10 мин., и переместите решетку на самый верхний уровень духовки.

Читайте также:

• Цыпленок табака в духовке: классический рецепт
• Лучшие рецепты приготовления цыпленка табака
• Сколько запекать курицу в духовке: в рукаве и фольге?