Соусы к мясу: как правильно подобрать? Рецепты самых вкусных соусов

Мясные блюда на столе – будничном или праздничном – появляются с завидной регулярностью. Правильно приготовленные, они всегда заслуживают свою порцию внимания и восхищения. Но к ним нередко не хватает маленькой, но очень важной детали: соуса. Именно он способен изменить классический вкус даже самого простого блюда.

Как подобрать правильный соус к мясу?

Если опросить обычных хозяек, не имеющих отношения к поварскому искусству, выяснится, что наиболее популярная добавка к мясу – кетчуп. И на этом зачастую ассортимент завершается. Кто-то может его заменить на томатную пасту, но редко ищут что-то иное. А ведь какое на самом деле существует разнообразие соусов, способных угодить даже самому привередливому гурману! Как в них разобраться? Чем удивить домашних и внезапных или долгожданных гостей?

Особых правил нет – с мясом сочетаются и острые, и кислые, и сладкие вкусы; к нему хороши любые специи, ягоды, фрукты и овощи. Но можно выделить несколько рекомендаций от именитых шеф-поваров, облегчающих выбор.

Мясо, готовившееся с большим количеством жира (жарилось в нем или запекалось), не стоит соединять с соусами, в состав которых входит молоко и его производные – сметана, сливки, кефир. Белок и жир вступая в соединение, плохо сказываются на состоянии ЖКТ. Лучше обратить внимание на кисло-сладкие ягодные или острые подливы. В них может содержаться сок лимона или уксус. Эти ингредиенты позволят облегчить усвоение тяжелого блюда.

Отварное или запеченное без дополнительных жиров мясо, как и тушеное на воде, идеально сочетается со сливочными соусами. В них его, кстати, и можно запечь: это будет лучшим вариантом для сохранения сочности постного кусочка.

В приготовлении соуса к мясу тоже присутствует несколько хитростей и правил, которые требуется знать. Например, фруктовые и ягодные варианты базируются обычно на кислых видах (клюква, смородина, брусника, несладкие яблоки, алыча). Здесь важно создать однородную консистенцию. С этой целью сначала ягоды и фрукты провариваются, лишаются кожуры, где это возможно (с яблок снимается перед варкой, со сливы после бланширования), а затем пропускаются через блендер или взбиваются миксером.

У сливочных и овощных соусов нередко базой становится смесь из муки и масла, которая готовится заранее. Мука высыпается на раскаленную сковороду и жарится несколько минут. Обычно это делают на сухой посуде, но в некоторых случаях предварительно на ней разогревается масло. И только после такой процедуры мука перекладывается к остальным ингредиентам соуса.

Сметанный соус к мясу: лучшие вариации рецепта

Сметанный или сливочный соус, как уже упоминалось, желательно использовать для отварного мяса или при его запекании и тушении. Также он прекрасно сочетается с любой рыбой. Вариаций у него, безусловно, немало. Ведь сметанным можно назвать все версии, что основанны на данном кисломолочном продукте.

Версия классическая

Состав:

• Сметана (натуральный йогурт) - 200-250 мл
• Чеснок – 3-4 зубчика
• Зелень – по вкусу
• Сахар – 1 ч. л.
• Соль – по вкусу

Приготовление:

1. В небольшую глубокую чашку (лучше пластмассовую) выкладывается полужидкая сметана или натуральный йогурт.
2. Зубчики чеснока очищаются, мелко режутся и пропускаются через пресс. Любимая зелень берется по 1 пучку. Классической добавкой являются укроп и кинза. Их требуется нарезать как можно мельче и положить в чашку со сметаной и чесноком.
3. Подсыпать сахара и щепотку соли, после чего взбить смесь венчиком или миксером на малой мощности. Подать к готовому мясу или вымочить в соусе кусочки перед запеканием.

Версия американская

Состав:

• Обезжиренная сметана – 150 -200 мл
• Чеснок – 2-3 зубчик
• Майонез – 1 ст.
• Зелень, соль, перец – по вкусу
• Сухая горчица – 1 ч. л.
• Лимонный сок – 1 ч. л.

Приготовление:

1. В пластиковой чашке измельченный чеснок смешать с солью и размять вилкой. Требуется превратить его в мягкую массу. То же можно сделать прессом.
2. Щепотка черного перца и паприки высыпаются в чашку. Пучок петрушки и укропа старательно измельчается ножом и отправляется туда же. Дополнительно – немного зелени сибирского лука и немного сухой горчицы. Все это заливается 1 ст. майонеза.
3. Теперь в смесь вливается сок лимона, после чего вводится сметана с низким процентом жирности. Ее количество зависит от густоты соуса, которую хочется получить.
4. В оригинальном рецепте используется пахта, которая легко делается дома: в 1 ст. молока разводится 1 ст.л. уксуса, и продукт оставляется в теплом месте на 15-20 мин.
5. Если необходимо, в соус добавляют еще немного соли и приправ. Далее чашку необходимо убрать в холодильник на 3-4 ч. Как и предыдущий соус, американский можно подать к готовому мясу, а можно замариновать в нем продукт перед запеканием.

Ягодный соус к мясу: клюквенный, брусничный и на алыче

Классический клюквенный соус к мясу делается очень просто. Ягода берется свежая, а если она взята из морозильной камеры, требуется дать ей оттаять, чтобы удалить лишнюю жидкость. Ее соотношение с водой составит 2:1, причем, вымерять его требуется стаканами. А к сахару – последнему ингредиенту соуса – уже 4:1.

Сначала готовится сироп: сахар с водой кипятятся в кастрюле или глубокой чашке 5-7 мин, одновременно с этим миксером перемалываются ягоды. Как только они примут относительно однородную консистенцию, их необходимо перенести в чашку с сиропом, не снятую с огня. Мощность убавляется на минимум, и смесь томится 10 мин. В течение этого времени ее следует помешивать. В холодильнике такой соус способен храниться 2-3 недели.

Брусничный соус к мясу может готовиться по аналогии с клюквенным, а можно воспользоваться более интересным рецептом. В таком случае ягоды заливаются кипятком и в металлическом ковше ставятся на плиту. Вариться будут 10-15 мин., до размягчения.После чего пропустятся через блендер. Теперь необходимо ввести дополнительные компоненты – сахар, вино и соль. На 1 ст. ягод (исходный продукт) требуется около 3-4 ст.л. вина и 1 ст.л. сахара. Соли щепотка, как и черного перца. А завершающим аккордом может стать лимонный сок, если хочется внести в смесь кислинку.

Соус к мясу с алычой популярен и в грузинской кухне, и в европейской. Последний, почти незнакомый большинству вариант и стоит рассмотреть. Алыча (0,8-1 кг) перебирается, моется и закладывается в глубокую стальную чашку или кастрюлю. Заливается водой (50-100 мл) и проваривается 3-5 мин, после чего старательно перетирается через металлический дуршлаг, оставаясь в той же кастрюле.

На медленном огне алыча варится еще 30-40 мин, а затем в нее ссыпается сахар (50-60 г) и красный молотый перец (1 ч.л.). Еще через 2-3 мин туда выкладывается перетертый зубчик чеснока и 1 ч.л. семян укропа. Их тоже стоит предварительно измельчить. Финальный этап – 1 ч.л. яблочного уксуса. Внести разнообразие можно, если алычу заменить кислыми яблоками.

Соусы к мясу: необычные рецепты для гурманов

Завершить подборку соусов для мясных блюд хотелось бы несколькими особенно экзотическими версиями, которыми можно удивить гостей и домашних или побаловать себя, открыв новые грани вкуса у привычных продуктов.

Для обжаренного мяса идеальным выбором станет лимонно-луковый соус. Красные репчатые луковицы (1 кг) режутся и пассируются в масле 3-5 мин. Для этого стоит выбрать оливковое масло, на сковороду налить лишь 40-50 мл. Затем подливается красное вино (75-100 мл), подсыпается сахар (50-70 г), добавляется винный уксус (2-3 ст.л). Вся смесь на малой мощности варится 50-60 мин. В итоге должна получиться желеобразная густая масса. Хранить соус можно в течение 1 мес.

Соус сальса можно назвать лучшим выбором для тех, кто ценит пикантный вкус. Его советуют подавать с уже пожаренным мясом или замариновать в нем еще сырые, готовящиеся к запеканию кусочки. Готовится он за считанные минуты. В чаше блендера соединяют анчоусы (50-70 г), каперсы (1-2 ч.л.), горчицу (1 ст.л.) и масло оливковое (3-4 ст.л.). Туда же всыпаются различные приправы. Обычно это мята (15-20 г), петрушка (20-30 г), базилик (5-10 г), зубчик чеснока. Травы рвутся, чеснок проходит через пресс. Все компоненты перемалываются, после чего соус желательно охладить.

Читайте также:

• Соус для мантов
• Соус из крыжовника
• Соус Терияки: рецепт

Бесспорно, описать все соусы, какие можно приготовить к мясному блюду – сложная задача. Однако, если Вам известны ключевые закономерности и технологии, можно разнообразить классические рецепты, постоянно получая новые варианты подлив и соусов. Варьируя ингредиенты по собственному усмотрению, Вы обязательно получите нечто, заслуживающее внимания.