Какой нужен рис для плова, и как правильно его выбрать?

Кулинария Просмотров: 5520

Мне нравится 0

Порой ученые, работая над каким-нибудь проектом глобального масштаба, вместо научного открытия изобретают совершенно не то, чего от них ждали. Например, хотели лекарство от стенокардии, а получили «Виагру». Да что там ученые! Любой из нас, решив приготовить плов, может в итоге получить кашу с мясом. А все потому, что мы не знаем, какой рис нужен для плова.

Какой рис лучше использовать для плова?

Какой рис лучше использовать для плова

Что ни говори, а выбрать рис для плова не очень просто. Сегодня на планете культивируют около 8000 разновидностей риса, причем у каждого сорта есть особенности. И если их знать, пускай не все, но основные, то рис уже не будет для нас таким загадочным.

Принято классифицировать рис в зависимости от длины зерна. Прежде чем выбрать рис для плова, нужно изучить характеристики различных сортов, и это поможет нам наилучшим образом использовать его в том или ином блюде.

Короткий и средний рис
Характерные особенности	Зерна риса средней и короткой длины почти круглые. Они имеют больше кулинарных возможностей, чем длинный рис. Отличительная черта этих зерен - при кулинарной обработке они становятся липкими, причем короткий рис в большей степени, и мягкими.
Применение	Так как они являются липкими, короткие и средние зерна риса идеально подходят для суши, ризотто, крокетов и паэльи. Поскольку они остаются нежными, как пух, также подходят для холодных блюд, например, для салата из риса или рисового пудинга.
Название сорта	«Арборио», «Карнароли», «Кальроуз», «Кокухо розовый», «Нишики», «Валенсия», «Виалоне».

Длинный зернистый рис
Характеристика	Такой рис является легким и нелипким (кроме жасминового риса, который немного липнет). Длинные зерна легко отделяются друг от друга после кулинарной обработки, если при варке их не перемешивать.
Применение	Лучше всего использовать длинные зерновые сорта в горячих блюдах, поскольку они затвердевают при охлаждении. Вы можете смело выбирать эти сорта для приготовления супов или плова. «Басмати» является одним из самых распространенных сортов длинного зернистого риса. Он идеально вписывается в легкую и ароматную индийскую или азиатскую кухню.
Названия сортов	«Обыкновенный длинный рис», «Ароматный жасминовый» и «Басмати».

для плова также можно использовать длинный зернистый коричневый рис.

Рассмотрим подробнее наиболее распространенные сорта:

Рис липкий, его еще называют сладким или восковым, бывает как длинным, так и коротким. Он становится почти полупрозрачным после приготовления. Лучший способ его готовки - на пару.
«Арборио» незаменим в итальянской кухне. Его преимущество заключается в способности впитывать много воды при кулинарной обработке, после чего он приобретает мягкую текстуру.
Рис «Жасмин» - длинный зернистый с душистым ароматом. Среди других сортов отличается тем, что в процессе приготовления приобретает клейкость и остается мягким после охлаждения. Он идеален для сладких блюд.

Читайте также:

Большинство рисовых сортов получают из цельного зерна после его обработки. В зависимости от степени обработки различают такие виды риса:

Минимальной обработке поддается коричневый рис. Он содержит в себе зародыш и большую часть отрубей. Этот вид наиболее насыщен питательными веществами.
Белый вид - самый известный, полученный после максимальной очистки - так называемой шлифовки.
Предварительно пропаренный рис - вид, который поддается специальной высокотемпературной обработке для максимального сохранения в зерне питательных элементов.

Таким образом, для плова также можно использовать длинный зернистый коричневый рис.

Готовим плов по-узбекски в казане

Отличительной чертой узбекского плова является то, что рис готовят в мясном бульоне, известном как зирвака, с овощами на медленном огне. Варится он до полного испарения или впитывания жидкости. При этом рис должен остаться рассыпчатым. Вот почему для такого плова используются длинные зернистые сорта. Обычно это «Басмати».

плов по-узбекски в казане

Традиционно узбекский плов готовится с бараниной. Еще одной особенностью этого блюда является то, что в него добавляют барбарис, который придает вкусу плова дополнительное богатство. Плов готовят в широком котле - казане над огнем. В наших кухонных условиях придется воспользоваться чугунной кастрюлей на газу.

Состав:

1 кг без костей ноги ягненка (кусками до 5 см);
400 г длинного зернистого риса «Басмати»;
чеснок - 1 целая головка;
2 луковицы;
морковь - 4 шт.;
2 ст. л. семян тмина;
кориандр в семенах - 2 ст. л.;
черный перец – 1 ч. л.;
барбарис - 100 г;
овощной бульон - 0,5 л;
соль - до 2 ст. л.;
2-3 ст. л. масла рафинированного растительного.

Приготовление:

Рис закладывается в чашку и заливается кипятком, а затем настаивается от 40 до 50 мин.
Тем временем мясо слегка обжаривается, после чего готовится мясной бульон с добавлением овощей, специй и целого чеснока. Варится бульон около получаса.
Затем промывается рис и по готовности добавляется в бульон. Необходимо, чтобы вода покрывала рис приблизительно на 6-10 мм, поэтому в казан медленно вливают кипяток, солят и слегка перемешивают.
Готовится плов при закрытой крышке на медленном огне. Рис должен размягчиться, а вода – впитаться. Это займет около 20-25 мин.

Выбираем рис для приготовления рассыпчатого плова в мультиварке

Если вы до этого места читали все внимательно, то уже, наверное, смогли догадаться, какой рис лучше всего подходит для плова. Правильно - это длинный зернистый «Басмати» или обыкновенный, причем рис может быть коричневым. Чтобы плов в мультиварке получился рассыпчатым, возьмем обыкновенный белый длинный рис.

Так же, как и в приготовлении узбекского плова, рис предварительно хорошо промывается и заливается примерно на час водой. За это время у вас будет возможность приготовить остальные ингредиенты. Готовить плов в мультиварке нужно в ручном режиме, установив температуру 100℃, при закрытой крышке. Время готовки - 23 минуты. По готовности мультиварку выключите, а плов пускай еще постоит 10 минут, чтобы рис хорошо настоялся.