Рецепты теста для эклеров и самой выпечки в домашних условиях

Кондитерские изделия из заварного теста всегда выглядят настоящими произведениями искусства. Наибольшей популярностью пользуются эклеры. Однако, помимо них существуют еще шу, которые выпекают в виде очень маленьких (до 2 см в диаметре) шариков, которые ничем не заполняют и подают в качестве хлеба к горячим блюдам; а также профитроли — те же шарики, но большего размера (до 5 см в диаметре), которые могут иметь любую начинку.

И эклеры, и профитроли можно сверху перекрыть глазурью, а также посыпать чем-либо. Можно ли приготовить заварное тесто в домашних условиях для любого из этих изделий?

Классическое заварное тесто для эклеров: рецепт с пошаговыми фото

Основа у шу, профитролей и эклеров одинакова: это пустая булочка круглой или продолговатой формы, прочная, воздушная, но практически безвкусная. Если ее ничем не заполнить, к ней обязательно нужно подать какое-то блюдо, иначе готовый продукт будет казаться пресным. Основу теста составляют мука, масло, яйца и вода, причем, доля последней очень велика. Именно за счет влаги в духовке булочки раздуваются, обретают полость.

Состав:

• Яйца куриные 1 кат — 4 шт.
• Масло сливочное 82,5% — 100 г
• Мука пшеничная высш. сорт — 200 г
• Вода чистая холодная — 1 ст.
• Соль — щепотка

Приготовление:

1. Масло выложите в глубокую металлическую миску, влейте туда же воду и всыпьте соль. На средней мощности конфорки растопите масло, аккуратно помешивая, чтобы оно соединилось с водой, а крупинки соли растворились. Как только масса станет однородной, снимите миску с плиты.
2. Добавьте сюда просеянную муку, перемешайте, стараясь избежать комочков: для этого профессионалы рекомендуют вводить муку маленькими порциями при помощи столовой ложки.
3. Теперь, продолжая взбивать лопаточкой тесто, поставьте миску вновь на плиту, но уже через водяную баню: сначала на конфорку ставится чаша большего размера, заполненная водой, а внутрь уже определяется миска с тестом. Взбивайте его 3-5 мин., добиваясь высокой эластичности, а затем опять снимите с плиты.
4. Введите яйца, теми же взбивающими движениями смешивая их с тестом. Чтобы процесс шел легче, рекомендовано предварительно разбить яйца в отдельную емкость, аккуратно перемешать (не взбить!) желток и белок, после чего тоже порционно вводить в горячее тесто.
5. Если все действия были сделаны правильно, Вы получите упругую массу, которая хорошо тянется за лопаточкой, держит форму, но немного расплывается. Если получилось слишком жидко, можете добавить еще немного муки (такое бывает, если взяты очень крупные яйца).
6. Теперь наступает очередь кондитерского мешка, вместо которого можно использовать обычный полиэтиленовый пакет, у которого срезается уголок (1 см): в него нужно набрать тесто, после чего зажать свободный край, создавая давление воздуха. В крайнем случае, можно обойтись просто столовыми ложками, которыми подхватывают небольшое количество теста.
7. Для шу комочки нужно выдавливать четко сверху, для профитролей и эклеров — параллельно противню, ставя носик вертикально только в самом конце, прежде чем оборвать «ленту» теста. Каждое изделие необходимо проткнуть сбоку ножом, способствуя выходу пара при выпекании, а затем сбрызнуть противень водой и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на средний уровень.

Не забывайте о том, что между изделиями должно быть не менее 5 см., т.к. они расползутся в стороны. А сам противень необходимо затянуть фольгой или пергаментом. Время выпекания при температуре 200 градусов составляет 10 мин., после чего температуру понижают до 175 градусов и держат эклеры в духовке еще 15-20 мин., до появления золотистого оттенка.

Особенности домашнего приготовления эклеров и профитролей

Как показывает практика, одного только знания рецепта заварного теста мало — нужно учитывать и некоторые нюансы работы с ним.

• Яйца для заварного теста должны быть теплыми, для чего их сначала отогревают при комнатной температуре, а затем кладут в горячую воду на несколько минут — ровно перед моментом их введения в масляно-мучную массу.
• Как и бисквитное, заварное тесто требует аккуратности: не открывайте дверцу духовки до самого конца, а само тесто вымешивайте четко по инструкции и ни минутой дольше — иначе изделия потеряют в объеме, а внутри будут слишком плотными и даже могут не пропечься.
• Готовность эклеров проверяют посредством стука по их поверхности: звук должен быть глухим, а сама булочка не должна проседать от легких ударов.
• Прежде чем наполнять выпечку, нужно дождаться ее полного остывания. Причем, здесь есть важный нюанс — если Вы намереваетесь отложить процесс введения начинки на несколько часов, уберите остуженные эклеры в пакет, иначе они высохнут на открытом воздухе.

Профитроли и эклеры обязательно нужно заполнить кремом, для чего их можно разрезать вдоль (это актуально для профитролей), либо сделать отверстие сбоку при помощи узкого ножа, и через него кондитерским шприцем ввести подготовленную массу.

• Классическим кремом для эклеров является заварной сливочный крем, для которого кипятят 200 мл молока, соединяют со сливочным маслом (100 г), добавляют 1 ст.л. муки и 100 г сахара, растирают, продолжая прогревать на плите, последним вводят яйцо. Уваривают до загустения на малой мощности, слегка остужают и вводят в подготовленные изделия.
• Менее калорийным считается творожный крем, для которого нужно 150 г рикотты, 70 г жирных сливок (33%), а также сахарная пудра по вкусу. Греть ингредиенты не нужно, достаточно просто взбить до однородности. Вместо рикотты можно взять жирный творог, который требуется хорошо протереть через сито или взбить в блендере.
• А самым вкусным, пожалуй, можно назвать шоколадный крем, который состоит из сгущенки (200 г), сливочного масла (150 г) и какао-порошка (50 г). Компоненты опять же греть не нужно, только взбить до однородности. Нередко сюда добавляют немного ликера для аромата.

Читайте также:

• Заварной крем для эклеров: пошаговые рецепты
• Как приготовить эклеры? Ресторанное лакомство
• Тесто для вафельных трубочек
• Рецепт блинов с дырочками на молоке и кефире

В завершении стоит отметить, что приведенный выше рецепт заварного крема для эклеров является базовым, поэтому Вы можете использовать с ним абсолютно любые начинки, а не только сладкие традиционные варианты: например, сырно-творожную, из рыбы, протертой до состояния крема, и т.д. И, конечно же, главным завершающим штрихом станет глазурь.