Ботвинья: рецепт приготовления

Слово "ботвинья" произошло от старинного русского слова ботеть, то есть толстеть, но вопреки этому названию ботвинья вовсе не калорийное блюдо. Многие хозяйки знают только название этого супа, а приготовить его ни разу не пробовали. Ботвинья – это исконно русское холодное блюдо, которое постепенно исчезло со столов из-за своей дороговизны и весьма трудоемкого способа приготовления. Встречающиеся в современных кулинарных книгах рецепты ботвиньи лишь отдаленно напоминают рецепт настоящей ботвиньи и искажают вкус этого блюда. Ботвинья в своем первоначальном виде все же не должна быть забыта и ниже приводится именно такой рецепт.

Полная ботвинья подается к столу в трех отдельных посудах на одно лицо. Состоит она из самого супа, отварной красной рыбы – севрюги, осетра, лосося на второй тарелке и кусочков мелко нарубленного льда, который также подается в отдельной чашке или небольшой тарелке. Это полная ботвинья, но бывает еще неполная, которая подается к столу без рыбы, что значительно уменьшает стоимость ее приготовления.

Ботвинья бывает простого и запарного вида. Обе готовятся с помощью квасной основы. Но запарная ботвинья отлична от простой тем, что в к квасу добавляют еще кислую запарную закваску из гущи кваса и муки. К выбору квасной основы в ботвинье следует уделить особое внимание, так как кислый квас должен сочетаться с пресным или слегка солоноватым вкусом рыбы, иначе вкус может быть безнадежно испорчен. В идеале кислота кваса должна иметь тонкий нежно-острый вкус. Такой вкус достигается не самим квасом, а с помощью особого вкуса трав, а запарной ботвинье такой вкус придает ржаная закваска. Ч

тобы придать особый аромат и остроту ботвинье в квас добавляют тертого хрена и лимонного сока. За квасную основу для ботвиньи берут темный хлебный квас, смешав с белым окрошечным квасом, в пропорции 2:1. Для рыбной составляющей ботвиньи следует брать отборные куски красной рыбы, а также можно дополнить мясом раков или крабов и креветок.

Рецепт простой полной ботвиньи

Ингредиенты

квас хлебный – 1 литр, белый опрошенный (в продаже такой квас найти довольно трудно, поэтому ниже приводится рецепт его приготовления) – 0, 25 литра, отварной щавель – 1,5-2 стакана, отварная крапива – 1 стакан, молодая свекла с ботвой – 3 штуки, свежий огурец – 1-1,5, тертый хрен – 1-2 ст. ложки, пол-лимона, горчица – 1 ч. ложка, зеленый лук – 0,75-1,5 стакана с 1 ч. ложкой соли, сахар – 1 ч. ложка, укроп – 1,5 ст. ложки, полкило рыбы, 4 рака.

Приготовление белого опрошенного кваса

Для него потребуется: ржаная мука – 1 кг, ржаной солод – 250 гр, ячменный солод – 130 гр, гречневая мука – 250 гр, пшеничная мука – 250 гр, сухая кудрявая мята – 30 гр, жидкие дрожжи – 25 мл.

Пшеничную муку разведите водой и добавьте дрожжи. Затем солод смешайте с водой, до образования жидкого теста. Всыпьте ржаную, гречневую и пшеничную муку, все перемешайте до однородной консистенции и вливайте при необходимости горячую воду. Оставьте тесто на пять часов, затем добавьте дрожжевой смеси, мяты и кипятка.  Поставьте настояться еще на 12 часов и процедите.

Ботву от молодой свеклы немного отварить для размягчения, а в другой кастрюле отварить саму свеклу, не разрезая. Также отварите листья щавеля не более трех мин. Крапиву как следует вымыть в холодной воде, обдать кипятком и отложить. Теперь всю зелень отмерьте в количестве, указанном в рецепте  и нарежьте очень мелко острым ножом, но при этом не измельчайте зелень в блендере или мясорубке, иначе ботвинья потеряет свой оригинальный вкус. Затем мелко нарежьте отварную свеклу и добавьте ко всей массе, также нарежьте зеленый лук, перетрите с солью и укропом и все смешайте.

Теперь о том, как готовить квасную основу. Два вида кваса, указанных в рецепте соедините между собой. С половинки лимона удалите цедру, перетрите ее с сахаром, туда же добавьте лимонного сока, горчицы, хрена и разбавьте небольшим количеством кваса, тщательно перемешайте и влейте все в основной квас. Приготовив квасную основу, соедините ее с массой зелени, добавьте мелко нарезанный огурец кубиками и дайте настояться на холоде не более получаса, чтобы квасная основа пропитала ботву.

Приготовление рыбы

Теперь можно готовить рыбную часть. Рыбу, нарезанную кусочками  по 50 гр разного вида – лосося, осетра, севрюги отварите в кипящей подсоленной воде так, чтобы вода слегка прикрывала рыбу, туда же добавьте лука, укропа, черного перца и лаврового листа. Сырая рыба варится в течение 10 минут, а свежепросольная и солено-копченая около 2-3 минут. Неотваренная соленая и южно-копченая рыба не используется для приготовления этого блюда, так как она не подходит к кислой квасной основе. В тарелку с рыбой также добавьте мясо раков, либо крабов или креветок.

Как есть ботвинью? Ботвинья подается как первое блюдо, либо перед вторым блюдом, как жидкая закуска. К ней принято подавать вилку и две ложки, вилку для рыбы, одну ложку для супа, а другую, чтобы периодически подкладывать лед в ботвинью, так как вкус ботвиньи должен быть холодным. Хлеб для ботвиньи подается свежий ржаной.

Приготовление запарной ботвиньи

Ингредиенты

ржаная мука – 2-3 ст. ложки, холодная вода – 1-1,5 стакана, квасная гуща – 0,5-1 стакана, молодая свекла с ботвой – 5 штук, хлебный квас – 1-1,25 литра, остальные компоненты берутся такие же, как для простой ботвиньи. Все готовится точно также, только добавляется еще приготовление запарки. Ее следует делать за сутки до приготовления ботвиньи.

Приготовление запарки

Ржаная мука разводится водой, заливается в небольшой глиняный горшочек, закрывается и ставится в разогретую духовку на 25-30 минут. После того, как смесь разопреет, процедите ее через сито в кастрюльку, туда же добавьте отваренной и мелко нарезанной свекольной ботвы, все залейте квасной гущей и поставьте настояться на сутки. Затем разведите жидким квасом и добавьте остальные ингредиенты.

Холодная ботвинья – это прекрасное блюдо для утоления жажды в  летний зной. К тому же таким блюдом можно поразить гостей, так как многие никогда не пробовали этот суп и будут удивлены его необычным исконно русским вкусом.

Специально для LadySpecial.ru - Нателла