Соус песто: рецепт приготовления, способы применения

Потрясающе вкусный, пикантный соус песто – подарок всем любителям гастрономических изысков от генуэзских кулинаров. Итальянскую кухню вообще отличает использование всевозможных соусов. Они даже привычные макароны не принимают за блюдо, если в нем нет оригинальной соусной заправки.

В состав соуса песто могут входить ингредиенты классической рецептуры, но «виртуозы вкуса» нередко вносят свои коррективы. Классическое сочетание – это свежий зеленый базилик, измельченные кедровые орехи, пармезан, измельченный чеснок, приправленные солью с перцем и оливковым маслом. Первое упоминание этого соуса можно найти в кулинарной книге Джованни Батиста, датированной 1860-м годом. Более ранних свидетельств классической рецептуры выявлено не было.

Но есть предположение, что изначально это была обычная масляно-чесночная заправка под овощи, хлеб, сыр, мясо и рыбу. Чтобы как-то насытить вкус и придать характерный цвет, в подливу добавили измельченный свежий базилик. Так появился соус песто с базиликом. 

Даже о происхождении названия соуса многие эксперты не сходятся во мнениях. По одной версии – «песто» происходит от древнего итальянского племени пестелли. Но наиболее вероятная версия происхождения названия – созвучие с процессом измельчения ингредиентов в ступке пестиком. Профессионалы в вопросах национальной итальянской кухни уверены, что соус песто с базиликом, приготовленный путем ручного толчения гораздо вкуснее и ароматнее, нежели замешанный другими способами. 

С чем же едят соус песто по классическому рецепту?

Так как рецепт приготовления заправки разработан итальянцами, то наиболее распространенное сочетание – это паста (по-нашему, спагетти и прочие макаронные изделия с большим количеством соуса). Его можно употреблять в виде намазки на хлеб, вприкуску с крекерами, добавлять к лазанье и в первые блюда (суп-пюре).

Исходя из первоначального набора ингредиентов, становится понятным, каким по цвету и консистенции должен быть песто: кашеобразная зеленая субстанция, в меру густая.

Соус песто по классическому рецепту готовится так:

1.  чистые сухие листочки свежего базилика в количестве 35-40 шт. (без стебельков) измельчаем ножом или в блендере;
2.  3 ст. л. кедровых орешков также перемолоть в блендере или растолочь в ступке;
3.  3 добротных зубка чеснока измельчаем ножом (можно и через чесночницу или блендер);
4.  натираем на мелкой терке 100 г пармезана (это сорт классического итальянского твердого сыра долгого созревания);
   
5.  соль и молотый черный перец по вкусу;
6.  в качестве заправки – 2-3 ст. л. оливкового масла;
7.  все ингредиенты смешиваются до приобретения однородной консистенции соуса.

Вариации на тему песто

В состав соуса песто можно вносить изменения. Так, например, за счет вяленых помидоров у соуса появляется томатный аромат и красноватый оттенок. Базилик вообще превосходно сочетается с томатами во всех видах: печеными, вялеными, свежими.

С чем едят соус песто с базиликом и томатами? Да хотя бы с той же пастой. А еще пицца – нет ничего вкуснее свежеиспеченного тонкого коржа, обильно смазанного томатным песто с хрустящей и тягучей сырной корочкой сверху. Обратите внимание, классическая итальянская пицца – это не тот набор ингредиентов, «что завалялось в холодильнике», какой часто встретишь у нас. Итальянцы не превращают пиццу в салат: тесто, особенный соус и сыр – вот и все, что нужно.

Ввиду отсутствия кедровых орешков, их можно заменить, например, горстью грецких.

Под «ширмой» песто нередко готовятся всевозможные многокомпонентные соусы с добавлением лука, разной зелени, лимонной цедры, растительного масла вместо оливкового, а также сливок (как в рецепте песто-альфредо). Приправляют таким соусом рыбные и мясные блюда, макаронные изделия, салаты.

Классический и «авторский» песто можно использовать в качестве заправки для тортильи и бурито, а также как соус к начос. Хотя эти блюда больше встречается в испанской и латиноамериканской традиционных кухнях, кулинарные фьюжены давно уже вошли в моду.

Применяется базилик зеленого цвета (душистый или обыкновенный) и фиолетовый. Это однолетнее огородное растение известно издревле, как восточная пряность. Базилик широко выращивают по всему миру в промышленных масштабах и в собственных огородах. В классическом сочетании эта зелень хороша с томатами, оливковым маслом и сырами типа паста-филата.

Читайте также:

• Сливочный соус Карбонара: рецепт
• Сырный соус: рецепты от простых до изысканных
• Соус Болоньезе: рецепт
• Соус бешамель для лазаньи

Каждая современная хозяйка сможет сегодня с легкостью приготовить ароматный соус песто, прикоснувшись к древним итальянским кулинарным традициям. Ведь это так вкусно и каждый раз оригинально!