Как зажарить гуся в духовке целиком: советы и рецепты

Гусь — птица непростая, издавна присутствовавшая на всех праздничных столах зажиточных людей и всегда требовавшая к себе особого подхода. Готовили ее долго, в течение нескольких дней. Чаще всего мясо дополняли фруктами и ягодами, которые прекрасно оттеняли его вкус и улучшали усвоение жирного продукта.

Как правильно запечь гуся в духовке целиком и порционными кусками? Как выбрать правильную птицу и не допустить ошибок в работе с ней?

Особенности выбора хорошего гусиного мяса

Залог вкусного блюда — свежие продукты высокого качества. Именно поэтому нельзя недооценивать непосредственно выбор птицы. Это касается и общего вида (запах, цвет), и даже размеров, особенно если Вы намереваетесь запечь гуся в духовке целиком. На что обратить внимание в первую очередь?

• Во-первых, выбирайте не слишком крупную тушку: оптимальным весом профессионалы называют 3-4 кг или чуть меньше. Этого достаточно, чтобы накормить всю семью и гостей, даже оставить еще на несколько дней. Более крупную птицу можно поместить не в каждую бытовую духовку, да и запекаться она будет очень долго.
• Во-вторых, старайтесь брать как можно более молодого гуся — у него мясо нежнее. Ориентироваться нужно не по заверениям продавца, а исходя из состояния лап птицы. Если перепонки сухие и очень жесткие, кожа с отчетливыми чешуйками, значит гусь старый. Кроме того, у молодой особи присутствует небольшое количество пуха, шпора почти не выступает, а кожа может отдавать желтизной.
• В-третьих, обратите внимание на «конституцию» птицы: в идеале наиболее жирной частью будет брюшко, где имеется желтоватая прослойка, а самой сытной за счет большого количества мяса — грудка. Мягкая грудная косточка свидетельствует о «юном» возрасте птицы, а чем она тверже, тем старше гусь.
• Если Вы изучаете свежего гуся, в зоне шеи мясо должно быть подвижным: это говорит о том, что птицу не подвергали неоднократной заморозке. Также осмотрите клюв: глянцевый и сухой говорит о свежести. Замороженная же птица должна иметь прозрачный лед; если он окрашен в розовый, лучше откажитесь от покупки. Такой гусь замораживался несколько раз, при этом, скорее всего, успел испортиться.

Профессионалы советуют идти за птицей на рынок, где намного легче определить ее реальное состояние, не искаженное правильно настроенным светом и иными способами привлечения покупателя. Кроме того, зачастую только там можно найти не перемороженную тушку. И, конечно же, принюхайтесь к ней: запах будет присутствовать, и довольно явный, но в нем отсутствует кислинка или характерные тухлые черты.

Как правильно запечь гуся в духовке: полезные советы

Итак, тушка выбрана, доставлена домой, и теперь наступает самый сложный момент для тех, кто впервые работает с этой птицей — нередко хозяйки не знают, как подступиться к гусю. Работать с ним несколько сложнее, нежели с курицей или даже индейкой, и в основном из-за размеров.

• Если Вы раньше не пробовали готовить в своей духовке птицу, и тем более не трогали гуся, для пробной попытки рекомендовано запечь его в разделанном виде: отдельно грудку, бедра и т.д. Вам необходимо подобрать правильный температурный режим, уровень противня и время приготовления, поскольку от них будет зависеть, насколько хорошо пропечется мясо изнутри.
• Чтобы разделать птицу, следует взять очень острый и прочный нож: кости у гуся твердые, плотные, некоторые из них приходится практически пилить, поэтому рекомендован инструмент с крупными зубчиками. Особенно это актуально для замороженной тушки. Либо же можно воспользоваться кухонным топориком.
• За счет своих размеров целиком гусь готовится долго и сложно. Чтобы повысить шансы на успех, профессионалы советуют сначала запекать птицу отдельно от остальных ингредиентов, завернув в фольгу и уложив на противень грудкой вниз. Можно дополнительно полить его водой (примерно 100 мл на 3 кг). Но самое главное здесь убедиться, что края фольги завернуты плотно, и влага, которая будет скапливаться внутри, наружу не выйдет. Таким способом можно запекать гуся целиком или кусочками.
• Даже если Вы решили зажарить гуся в духовке целиком, на тушке нужно сделать глубокие надрезы — в них можно вставить кусочки овощей или фруктов, которые будут запекаться вместе с птицей. Это, опять же, делается для лучшего доведения середины до готовности, а также для большей сочности мяса. Рекомендовано сделать надрезы в зоне крупных костей и между ребер, двигаясь поперек волокон. Либо же можно проколоть грудку и точки у бедер.
• Важный момент, никак не связанный со способом приготовления блюда, заключается в размораживании птицы. Делать это необходимо без термического воздействия, поэтому тушку оставляют в холодильнике на 28-30 ч. Если ее вынести в комнату, придется поместить в холодную воду, которую нужно будет менять каждые 4-6 ч.
• Что касается потрошения и очистки, то они требуются даже магазинной птице, а не только той, что была куплена на рынке. Даже если никаких перьев не осталось, стоит для профилактики пройтись по кожице, после чего обратить внимание на внутренний жир: его обязательно удаляют из шейной зоны, а также из нижней части брюшной полости, и, вдобавок, отрезают гузку. Не волнуйтесь, на сочность мяса данный ход не повлияет. Крылья тоже желательно удалить, поскольку в них почти нет мяса, зато сгорают они в самую первую очередь, чем сильно портят внешний вид блюда.

Тем, кто готовит гуся порционными частями, потребуется перед подачей отделить мясо от костей. Целую же птицу обычно подают на большом блюде, обложив овощами или фруктами (либо ягодами), однако после делят на порционные куски при помощи очень длинного крупного ножа, руководствуясь тем же принципом, что и для любой др. птицы: бедра и крылья срезаются первыми, за ними на части разделывают грудку.

Как приготовить гуся целиком: рецепт в духовке с апельсинами

Если обратиться к старым рецептам, которые пришли еще из кухни древней Руси, где гусь являлся обязательным атрибутом праздничного (чаще всего свадебного) стола, можно заметить, что хозяйки занимались птицей несколько дней. Даже сегодня профессионалы советуют купить тушку за 4-5 суток до нужной даты, чтобы не готовить второпях. В идеале мясо следует натереть специями и оставить на 2-3 дня в холоде, чтобы оно полностью пропиталось их вкусом и ароматом. То же самое можно сделать и с выбранным маринадом.

Состав:

• Гусь молодой — 2-2,5 кг
• Яблочный уксус — для маринада
• Соль — по вкусу
• Соус брусничный — 200 мл
• Апельсины крупные — 3 шт.

Приготовление:

1. Если у Вас гусь с рынка, скорее всего он деревенский, поэтому его подготовка будет особенной: вскипятите в большой кастрюле воду, опустите в нее тушку сначала шеей вниз, затем ногами. При каждом опускании гуся нужно подержать в кипящей воде 10-15 мин. После этого птицу перекладывают в чашу, куда наливают кипяченую теплую воду и добавляют яблочный уксус (1 ст.л. на 1 л воды). Оставьте ее на 1,5-2 ч, чтобы мясо немного размягчилось. Если есть возможность, стоит продлить этот срок до 12-ти ч.
2. Положите замаринованную птицу на решетку спинкой вниз, под ней разместите глубокий противень, в который нужно налить воду: толщина слоя составляет 2-2,5 см. Запекайте в течение 30 мин. при температуре 170 градусов, при этом гуся нужно поставить в уже разогретую духовку.
   
3. По истечении указанного времени переверните тушку на решетке и полейте водой из противня: в нее к этому моменту стечет вытапливаемый жир. Через 15-20 мин. процедуру полива нужно повторить, а еще через 20 мин. — снова перевернуть гуся и опять полить водой с жиром. В общей сложности подобные перевороты нужно осуществлять в течение 2-х ч.
4. Выдавите из 1 апельсина сок, соедините с брусничным соусом, после чего обмажьте этой смесью гуся, оставив его на решетке. Внутрь положите мякоть апельсина, из которого давили сок. Остальные порежьте кружочками, которые нужно поделить на четвертинки или половинки и разложить рядом на решетке. Запекайте на протяжении 25-30 мин. при температуре 180 градусов.

Готовность птицы проверяют деревянной или металлической палочкой, при помощи которой делают прокол в произвольной точке: если потечет прозрачная жидкость, значит, гуся можно вынимать из духовки и подавать к столу.

Читайте также:

• Как приготовить утку в мультиварке?
• Курица гриль в духовке: рецепты приготовления

Фаршированный рождественский гусь в духовке целиком в рукаве

Для большинства данная птица ассоциируется только с праздничным столом, чаще всего — новогодним или рождественским. При словосочетании «гусь с яблоками» сразу представляется пушистая елка где-то на фоне, и обязательно имбирные пряники в корзинке рядом с основным блюдом. Но, несмотря на такой стойкий ассоциативный ряд, мало кто действительно пробовал готовить правильного рождественского гуся.

Состав:

• Гусь молодой — 3 кг
• Яблоки зеленые мелкие — 6-7 шт.
• Чернослив — 120 г
• Картофель — 3-4 шт.
• Мед жидкий — 1 ст.л.
• Смесь перцев молотых — 1 ч.л.
• Лимон — 1 шт.
• Майоран — 1/2 ч.л.
• Тимьян — 1/2 ч.л.
• Шалфей — 1/2 ч.л.
• Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Соедините в маленькой миске мед, лимонный сок и все перечисленные в списке травы, дайте смеси настояться. В это время промойте под проточной водой птицу, обсушите, выпотрошите и срежьте лишний жир. Натрите изнутри и снаружи солью, оставьте на 30-35 мин. Профессионалы советуют положить гуся сразу в рукав для запекания, тем самым не давая ему заветреться.
2. Вымойте картофель, снимите шкурку, нарежьте мелкими кубиками (как для супа). Яблоки хорошо отмойте, но кожицу не срезайте. Измельчите 2-3 шт. такими же кубиками, как и картофель, у остальных при помощи цилиндрического ножа удалите сердцевину.
3. Заполните птицу картофельно-яблочной начинкой так, чтобы 1/3 внутреннего объема (или чуть больше) осталась свободной. Обмажьте гуся медово-лимонной смесью снаружи, крепкой нитью зашейте разрез, через который птица фаршировалась, а также свяжите ноги. Уберите гуся в рукав для запекания, положите в глубокий противень.
4. Запекайте при температуре 160 градусов в течение 1,5 ч. В это время запарьте чернослив кипятком. Когда гусь дойдет до полуготовности, выньте его из рукава, переложите в тот же противень, рядом распределите яблоки без сердцевины, заполните их мелко нарезанным черносливом. Запекайте при температуре 180 градусов еще 45-60 мин.

Готового гуся подают в том же виде, в котором он запекался: определив на центр блюда, разместив вокруг фаршированные яблоки. Между ними можно разложить веточки петрушки или укропа, либо кислые фрукты.

Читайте также:

• Фуа-гра: что это такое? Как готовить фуагра
• Утка в духовке с яблоками
• Как приготовить дикую утку в духовке?

В завершении стоит отметить, что каждая духовка требует индивидуального подхода, но чаще всего гуся запекают на среднем уровне, включив все ее стороны. Температуру нежелательно выставлять выше 160 градусов, а для духовок с дополнительной конвекцией — 150 градусов. Такой режим позволит горячему воздуху добраться до самого центра тушки, не опалив шкурку за несколько часов запекания.