Кто придумал рецепт Пожарских котлет? Как их правильно готовить?

Далеко не все блюда, считающиеся сегодня русскими, на самом деле таковыми являются. Например, появлению на нашем обеденном столе Пожарских котлет, вполне вероятно, мы обязаны французу, обменявшему рецепт на ночлег. Впрочем, здесь версии расходятся — кто-то утверждает, что лишь женская изобретательность и желание угодить высочайшей персоне стали причиной рождения знаменитого сытного блюда. Кому на самом деле принадлежит авторство? И как готовить традиционные Пожарские котлеты?

Кто придумал Пожарские котлеты?

Популярность этого блюда случилась не так давно — в начале 19 столетия, и потому несложно догадаться, что к освободителю Москвы, Дмитрию Пожарскому, они отношения не имеют. Всему виной куда менее известные Пожарские — владельцы трактира в Осташкове. Случился однажды в этом заведение визит самого государя (предположительно, Александра), на завтрак пожелавшего котлеты из телятины. Но нужного мяса не оказалось, а заменить блюдо не позволила высочайшая воля. Дарья Евдокимовна, супруга трактирщика, предложила пойти на хитрость и использовать мясо птицы. Котлетам придали нужную форму, обработали панировкой, внутрь добавили телячье ребро, и включили в завтрак.

Конечно же, подмена незамеченной не прошла, однако гневаться государь не изволил. Испуганному трактирщику, сознавшемуся «в грехах», было велено позвать жену для награды. Более того, рецепт котлет удостоился включения в царское меню, а также за ним закрепили название «Пожарских». Хозяева трактира смогли гордиться званием поставщиков императорского двора, а позже их увековечили Пушкин и Ишимова.

Классический рецепт Пожарских котлет с фото

Как уже было сказано, Пожарские котлеты основываются на курином мясе и минимальном добавлении телятины. Либо же берутся разные части птицы — к нежирной грудке необходимо такое же количество мяса с бедра. Также обязательно используются сливки и белый хлеб, а вот яйца в классическом правильном и вкусном рецепте Пожарских котлет нет, что и делает их очень нежными, даже несмотря на хрустящую корочку.

Состав:

• Филе куриное — 0,5 кг
• Мясо с ножки — 0,2 кг
• Сливки жирные — 70 г
• Масло оливковое — 50 г
• Паста томатная — 1 ст.л.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу
• Белый хлеб (ломтики) — 3 шт.
• Панировочные сухари или 150 г белого батона

Приготовление:

1. Порубите ножом филе и бедро как можно мельче. Классический рецепт предполагает сохранение мяса рубленым, однако если Вы любите очень нежную консистенцию, можно пропустить кусочки через мясорубку, но не более 2-х раз. Профессионалы рекомендуют воспользоваться кухонным комбайном — тогда мясо не будет слишком похоже на фарш.
2. Замочите ломтики белого хлеба в сливках на 5-7 мин., после чего сбросьте их к курице. Посолите и поперчите, оставьте ненадолго.
3. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло с томатной пастой, добавьте нашинкованный репчатый лук, обжарьте до прозрачности. Положите его в мясо, вымесите все ингредиенты до однородности.
4. Окуная руки в теплую воду, сформируйте шарики. Можно в центр каждого из них определить маленький (2-3 г) кусочек сливочного масла, что не позволит мясу высушиться в процессе жарки.
5. Что касается панировки Пожарских котлет, то этому вопросу следует уделить особое внимание: по классической технологии белый хлеб замораживают и измельчают при помощи терки, после чего обваливают в полученных крошках фарш и обжаривают на сковороде. Однако сегодня эту методику преобразовали, и потому существует 2 основных способа запанировать котлеты: самый простой — измельченные сухари. Более сложный и интересный предлагаем Вашему вниманию ниже.
6. Батон порезать мелкими кусочками, рассыпать по противню и отправить в духовку на 20-30 мин. при температуре 120 градусов. Они должны не только подсушиться, но и стать золотистыми.
7. Подготовленные шарики из фарша обвалять в сухарях, получившийся «ежик» приплюснуть с обеих сторон, формируя котлету. После этого можно ее обжаривать.

С учетом того, что, согласно традиционной технологии, жарка предназначена лишь для образования корочки, после нее сковороду с котлетами отправляют в разогретую до 160 градусов духовку, где пропекают в течение 25-30 мин. Рекомендовано затянуть сковороду фольгой, чтобы не высушить мясо.

Читайте также:

• Котлеты «Пожарские с шампиньонами»
• Люля кебаб в духовке из баранины, курицы, свинины
• Как правильно готовить купаты на сковороде?

Напоследок стоит сказать, что по классическому рецепту Пожарские котлеты обжариваются в топленом сливочном масле, либо в сочетании сливочного и оливкового. Готовить на растительном их не рекомендовано — это убьет вкус блюда. А подавать их лучше всего с гарниром из гречневой каши или печеным картофелем, и желательно не подвергать разогреву, не готовить про запас.