Как приготовить настоящие карельские калитки: пошаговый рецепт и рекомендации

Некоторые традиционные блюда славянской кухни сегодня, при высокой популярности европейских рецептов, оказались незаслуженно забыты. Например, калитки, чья рецептура настолько ценна, что охраняется законами Евросоюза. Это сытное лакомство традиционно готовилось после Рождества, в срок до Крещения, однако с учетом простоты его создания, калитки можно печь хоть ежедневно, особенно если гости на пороге, а накормить их совершенно нечем.

Особенности рецепта карельских калиток

Для начала стоит сказать, что калитки и карельские пирожки — родственные блюда, но не одно и то же. Калитки (или же колядки) — это открытые округлые пирожки из не сладкого теста, которые могут быть заполнены ячневой крупой, пшеном или картофелем, который был изначально классическим компонентом по В. Похлебкину. Начинки всегда кладется много, вследствие чего бортики стоят почти вертикально, не закрывая наполнение. Карельские пирожки — блюдо финляндской кухни, которое может выпекаться с ягодами, но куда чаще в него кладут рис. Примечательно, что эти пирожки, в отличие от калиток, к Карелии отношения не имеют совершенно. Помимо этого состав теста у данных блюд также различается.

Согласно традициям, готовятся калитки из ржаной муки — рецепт включает в себя 8 обязательных компонентов, среди которых простокваша и сметана, вода и молоко, соль и масло, а также ингредиент для начинки (обычно — отварной картофель). Однако такой состав был характерен карельским калиткам. Рецепт по В. Похлебкину предполагал использование только пшеничной и ржаной муки, простокваши и воды, что делало тесто более пресным и плотным. Ржаную муку нередко заменяли мякишем черного хлеба, который размачивали в простокваше.

Калитки с картошкой: рецепт с фото и рекомендациями

Чтобы попробовать классические калитки с картошкой, лучше придерживаться «восьмерки» ингредиентов.

Состав:

• Картофель молодой — 0,5 кг
• Мука ржаная — 200 г
• Мука пшеничная — 100 г
• Простокваша — 0,5 л
• Молоко — 300 мл
• Вода — 100 мл
• Масло сливочное — 50 г
• Соль — 1 ч.л.
• Сметана — 100 мл

Приготовление:

1. Сначала необходимо отварить картофель: традиционно это делают «в мундире», в подсоленной воде. Только после готовности его очищают, складывают в большую миску и толкут ложкой или пестиком. Когда масса немного размягчится, добавляют сливочное масло и молоко, а также соль. Пюре нужно слегка взбить, чтобы оно стало как можно более нежным, не имело комочков.
2. Одновременно с этим (а калитки всегда готовились минимум в 4 руки) заводится тесто: смешиваются пшеничная и ржаная мука, к ним заливается простокваша, и эти компоненты руками превращают в однородную пластичную и плотную массу. Тесто не должно быть очень мягким, липнуть к рукам.
3. Отбейте тесто несколько раз о стол, после чего скатайте из него колбаску и поделите ее на кусочки шириной в 2,5-3 см. Каждый из них обкатайте в руках до состояния шарика, после чего сплющите в лепешку и при помощи скалки сделайте ее более тонкой. Примерный диаметр каждой лепешки должен составлять 15-20 см, а толщина — не более 1,5 мм.
   
4. Распределите по лепешке картофельное пюре так, чтобы сохранялся свободный кант в 0,7-1 см, который станет бортиком. Его нужно приподнять, чуть сжимая, но не укладывать сверху: он должен остаться вертикальным. Форма пирожка — овальная, защипываются края гармошкой.
5. Прежде чем поставить калитки в духовку, смажьте их сметаной и еще немного подсолите начинку сверху. Традиционно выпекают их в печи, но сегодня такой способ мало для кого доступен, поэтому ставьте противень в прогретую до 160 градусов духовку на 20 мин. Этого времени будет достаточно для полноценного зарумянивания и теста, и пюре.
   

Читайте также:

• Как приготовить пахлаву в домашних условиях?
• Рецепты домашних колбас
• Тыквенный пирог: рецепты, фото и рекомендации

Следует заметить, что можно не смазывать выпечку перед отправкой в духовку: тогда нужно будет подготовить «заливку» из сметаны и припущенного на сковороде сливочного масла, в которые опускают на 1-1,5 мин. каждую калитку перед употреблением. Подавать их рекомендовано с теплым топленым молоком.