Из какой рыбы делают шпроты в промышленных и домашних условиях?

Шпроты во времена СССР считались одним из главных атрибутов праздничного стола: маленькие копченые рыбки в большом количестве золотистого масла шли и как украшение бутербродов, и как дополнение к картофельному пюре. Однако мало кто понимает, из какой рыбы делают шпроты. Сегодня найти те самые, настоящие шпроты очень сложно – можно ли их приготовить дома, чтобы вспомнить забытый вкус?

Шпроты – это какая рыба?

Самая первая баночка была выпущена в последнее десятилетие 19 века рижской фабрикой Морис&Со, названа была «Царские шпроты». Блюдо рекомендовали употреблять, не разогревая, т.е. оно шло как закуска. На тот момент в банки упаковывали одноименную рыбу – шпрот, которая принадлежала к семейству сельдевых и имела очень маленькие размеры. В длину она едва достигала 18 см (чаще всего показатель находится в рамках 12-15 см), вес не превышал 12 г. Балтийский шпрот являлся подвидом европейского. Рыба активно водилась в Балтийском море, что и поспособствовало ее последующему использованию.

Однако впоследствии не только шпрот стал главным компонентом одноименного блюда: в банки начали закладывать салаку, тюльку из Каспийского моря, молодую маленькую сельдь, мойву. Таким образом, под этикеткой «шпроты» могла скрываться абсолютно любая мелкая рыба, которую хорошо прокоптили и залили маслом. Сегодня этот продукт воспринимается именно так. Но если Вам хочется узнать, что такое настоящие шпроты (как настоящий итальянский Пармезан), ищите рижские – на сегодняшний день это единственный способ не получить «просто мелкую рыбу в масле».

• Отдельный нюанс – хранение. Со шпротами действует своеобразный «обратный» принцип: они, как и вино, становятся со временем только лучше. Баночка, которой исполнился год или полтора, содержит в себе более вкусный и ароматный продукт.
• Интересный момент: способ закладки шпрот разнится в зависимости от времени года. Зимняя рыба всегда укладывается спинкой вверх, а летняя – брюшком. Ряды перекрещиваются, между собой, тушки располагаются под углом.

Сложность поиска хороших шпрот осложняется еще одним нюансом: первоначально продукт, не получив никакой дополнительной обработки, проходил процедуру копчения, во время которой вырабатывалось опасное вещество – бензапирен, принадлежащее к канцерогенам 1 класса опасности. По мнению профессионалов, он склонен к накоплению, а в 100 г шпрот его содержится столько же, сколько в 4-х сигаретах. По этой причине произведенные в России шпроты лишь имеют добавку «жидкий дым», в то время как сама рыба не коптится, а просто консервируется в масле. Это меняет вкус, аромат и даже оттенок готового продукта, но такой прием тоже безопасным не является. 

Читайте также:

• Начинка для роллов: лучшие рецепты и маленькие хитрости
• Рыбные консервы в домашних условиях

Европейская продукция все еще готовится по стандартной технологии, через копчение, но найти в России рижские шпроты с 2015 года невозможно. Все факторы в совокупности привели к тому, что все больше людей стало интересоваться способом самостоятельного приготовления заветной рыбки.

Как делают шпроты в домашних условиях?

Сразу стоит понять, что без копчения получить идентичный магазинному результат не получится. Разве что дым жидкий использовать, но это не лучший выход, да и ничем тогда от некачественных баночек с «мелкой рыбкой в масле» готовый продукт отличаться не будет. Однако есть неплохие рецепты домашних шпрот из салаки или кильки, один из которых предложен ниже. Длительное хранение такой рыбе противопоказано, но она получается настолько вкусной, что вряд ли доживет даже до завтрашнего дня.

Состав:

• мелкая рыбка (в идеале – килька) – 700 г;
• черный чай без добавок – 2 ст.л.;
• масло растительное – 600-700 мл;
• соль, перец – 3 ст.л.

Приготовление:

• Отберите хорошие тушки длиной до 9-10 см., лишенные повреждений, темных пятен. Удалите головы.

• Одновременно с этим заварите крепкий чай: указанное количество сухого листа залейте 200 мл кипятка, накройте крышкой, подождите 5-7 мин.

• Рыбу хорошо промойте, обсушите бумажным полотенцем, натрите солью и перцем, плотно разложите по противню, застеленному пергаментом.

• Из стакана набирайте чай ложками и аккуратно разливайте по рыбе, стараясь скорее сбрызгивать ее, а не заливать. Соль и перец не должны быть смыты, иначе они ничего не дадут блюду.

• То же самое требуется сделать с маслом, но его выливают в полном объеме, пуская струю между тушками. Масло должно перекрыть рыбу, вследствие чего его может потребоваться чуть больше.

• Поместите противень в разогретую до 150 градусов духовку, оставьте на 90-100 мин. После этого нужно выключить духовку, приоткрыть дверцу, но противень не вынимать до полного остывания продукта.

• Хранить рекомендовано в стеклянной емкости на нижней полке холодильника.

Читайте также:

• Как приготовить шпроты в домашних условиях?
• Шпроты из уклейки в домашних условиях
• Рецепты бутербродов со шпротами

По этой же технологии можно приготовить в домашних условиях шпроты из мойвы или любой другой мелкой рыбы, либо даже взять тушки покрупнее, но их нужно будет выпотрошить. Однако профессионалы все же напоминают – шпротами, а не просто копченой рыбой в масле, может считаться только продукт на основе шпрот или кильки, как наиболее близкой к нему. Все остальное – лишь вариация на тему. Впрочем, кулинария хороша тем, что позволяет ставить любые эксперименты.