Тертое французское печенье. Рецепты и особенности приготовления

Франция определенно знает толк в деликатесах: лучшие сорта вин, нежнейшие десерты, изысканные закуски и ароматные горячие блюда – всем этим издавна славится французская кухня. В области кулинарии им тоже нет равных: знаменитое французское печенье «Мадлен» на высший балл оценено даже теми, кто не привержен любви к выпечке. А количество вариаций рецептов для него говорит само за себя.

Французское печенье Мадлен: особенности приготовления

Если сравнивать мадлен с иными видами печенья, то уместнее его будет называть кексом – серединка у выпечки получается мягкой, вследствие чего храниться такое печенье будет не долго. Поэтому готовить его лучше так, чтобы удалось съесть за несколько дней или неделю, но на деле оно настолько вкусное, что редко способно пролежать больше пары суток.

По своим ингредиентам печенье похоже на бисквит, но с добавлением сливочного масла. Помимо него в нем обязательно присутствуют яйца, мука и разрыхлитель, а также сахар, мед и лимонная цедра. Французы добавляют в тесто стручок ванилина, но большинство кондитеров сегодня заменяют его ванильным сахаром, поскольку с количеством первоначального компонента требуется соблюдать осторожность. Однако главная проблема в печенье мадлен, не то, из чего его готовить, а как именно это сделать, чтобы получить правильную приподнятую серединку.

Тесто заводится с вечера, чтобы у него появилась возможность настояться в холоде 8-9 ч, и уже утром разносится по формочкам. В идеале необходимы специальные формы-ракушки, но Вы всегда можете сделать французское печенье в любимых формах, не забывая отмерять количество теста. Предварительно формы, даже силиконовые, промазываются маслом, а также просыпаются тонким слоем муки: это понизит долю впитавшегося в печенье масла, а также влажность поверхности изделия. Альтернативой такому ходу будет использование пергаментной бумаги.А чтобы при выпечке печенье не превратилось в кексы (тесто поднимается очень сильно), в форму закладывается лишь на 1/3 ее объема. В классических формах для маффинов это 1-1,5 ст.л. без горки.

Следующий важный момент, который отмечают французские кондитеры – работа с духовкой. Предварительно ее разогревают до 220 градусов, но в такой температуре печенье на средней решетке будет находиться только 3 мин. После этого духовку нужно выключить и заново включить лишь через 10 мин, выставив температурный режим 160 градусов. На нем печенью нужно еще 5-7 мин, не больше: затем его сразу извлекают из духовки и форм, перекладывают в блюдо и оставляют на охлаждение до комнатной температуры. При желании еще теплое печенье обсыпается сахарной пудрой.

Традиционный рецепт

Состав:

1. Пшеничная мука – 250 г
2. Сахар – 250 г
3. Сливочное масло – 240 г
4. Яйца – 5 шт.
5. Лимон – 0,5 шт.
6. Стручок ванили
7. Жидкий мед – 12 г
8. Разрыхлитель – 10 г

Приготовление:

• Если Вы используете густой мед, особенно засахарившийся, добавлять его нужно после яиц и сахара, работая на водяной бане. Жидкий закладывается в чашу сразу, вместе с сахаром, после чего туда всыпаются семена из стручка ванили.
• Ингредиенты нужно взбить миксером, работающим на средней скорости, после чего поодиночке вводить яйца, продолжая взбивать. Следующим компонентом становится мука, которую обязательно просеивают и смешивают с разрыхлителем, после чего также осуществляется работа миксером, но скорость понижается.
• Сливочное масло необходимо растопить и прогреть, пока оно не приобретет ореховый оттенок, а затем дать ему возможность остыть до состояния, когда оно не обжигает кожу, но не до комнатной температуры.
• Пока оно охлаждается, с половины лимона снимается цедра, которая вводится на финальном этапе в тесто. Смесь нужно взбить посредством миксера на малой мощности, уделив процессу 1-2 мин, чтобы не утяжелить. Емкость с тестом накрывается тонкой пленкой, и сделать это нужно так, чтобы они соприкасались друг с другом, после чего тесто должно оказаться в холоде. Время выдержки – 8-9 ч.
• А чтобы печенье имело максимально традиционный внешний вид, профессионалы рекомендуют заполнять формы при помощи кулинарного мешка, изготовить который можно из обычного целлофанового пакета, у которого срезается уголок.
• Если Вы работаете с газовой духовкой и не имеете возможности ее выключать, а потом вновь включать, как того требует традиционный алгоритм выпекания, можете просто максимально понизить ее мощность, убавив огонь, и по истечении указанного времени выставить его на необходимый уровень.

Печенье тертое с вареньем

Тертые пироги и печенья – классика французской и немецкой кухни, хотя впоследней они зовутся несколько иначе: выпечка с штрейзелем. Но в любом случае, рецептура схожа, особенно в отношении посыпки. А в зависимости от базового слоя, готовятся или мягкие большие пироги, или хрустящие мелкие печенья. Между уровнями теста прокладывается начинка, которая может быть представлена свежими ягодами и фруктами, или же джемами и вареньем. Тертое печенье с вареньем – простой и быстрый вариант для тех, кто устал от привычных сладостей к чаю и хочет чего-то нового и изысканного.

Для того слоя, который пропускается через терку и остается всегда хрустящим, нужно 3 компонента: масло, сахар и мука. Они же будут присутствовать на нижнем уровне, но с дополнением в виде разрыхлителя и яиц.

Состав:

1. Сливочное масло – 200 г
2. Яйца – 2 шт.
3. Мука - 3,5-4 ст.
4. Сахар - 80-100 г
5. Варенье

Приготовление:

• 150 г масло растапливаются, но ровно до момента, когда оно перестает быть твердым. Яйца выливаются в чашу и растираются с 50 г сахара, после чего в смесь вводится масло.
• Следом туда высыпается мука (3 ст.), и тесто вымешивается деревянной лопаткой: миксером с ним работать не удобно.
• Остатки масла, муки и сахара соединяются в др. чаше, где из них собирается упругий ком, который нужно охладить в холодильнике или морозильной камере: тесто должно стать практически каменным, ведь его впоследствии понадобится натирать.
• Та же смесь, что пойдет на нижний уровень печенья, превращается в крутое пластичное тесто, растягиваемое по всему противню тонким слоем (оптимально выдержать высоту в 0,8-1 см).
• На тесто варенье выкладывают тонко, не более 3-4 мм в высоту, и сверху его требуется пересыпать остатками теста из сахара, муки и масла. Для этого ком, который охлаждался в морозилке, пропускается через крупную сторону терки.
• В разогретой до стандартных 180-200 градусов печенье должно стоять не менее 40 мин., но разумнее ориентироваться на его вид.
• Когда насыпная часть станет золотисто-коричневой, его можно доставать, и тут же разрезать, пока тесто не успело остыть.

Лакомство по-французски: рекомендации кондитеров

Варенье, которое окажется между слоями теста, по консистенции должно быть густым, поэтому нередко его приходится дополнять свежими ягодами. Или можно сварить его самостоятельно, ровно на 1 раз для выпечки. А чтобы варенье не стекло по краю, пригорая к противню, с нижнего уровня стоит оттянуть бортики, которые соединятся с насыпной частью.

Если полученный слой посыпки оказался слишком тонким, всегда можно сделать еще столько же, смешав в указанной ранее пропорции 3 основных ингредиента. Намного быстрее получится работа, если масло брать сразу из морозильной камеры, натирать его, и только после этого соединять с сахаром и мукой. Тогда дополнительная заморозка не имеет смысла.

Вместо разрыхлителя в оригинальном рецепте тертого печенья присутствует сода, погашенная лимонным соком. На 4 ст. муки соды берется 1 ч.л., а лимонного сока – 2 ст.л. При его отсутствии можно воспользоваться яблочным уксусом, но его количество измеряется в каплях: жидкость должна лишь покрыть пенной шапкой соду.

Альтернативный рецепт тертого печенья предполагает наличие майонеза среди ингредиентов: это делает продукт более рассыпчатым, но одновременно с этим повышает его жирность. Чтобы не допустить последнего, рецепт корректируется через удаление некоторых тяжелых продуктов. Поэтому схема приготовления будет выглядеть так: на 1 яйцо берется 2 ст.л. майонеза, 170 г растопленного сливочного масла, 3 ст. муки и 80 г сахара. А также щепотка разрыхлителя или ложка погашенной соды.

Читайте также:

• Печенье на маргарине. Любимые рецепты
• Песочное печенье на скорую руку
• Торт из печенья без выпечки
• Как приготовить печенье через мясорубку?

Французская выпечка – идеальное дополнение к ароматному чаю или крепкому кофе. С учетом простоты приготовления и необходимости выдержать тесто в холоде, всегда можно побаловать себя свежим печеньем даже ранним утром буднего дня или вкусно начать выходной.