Тесто для пиццы, как в пиццерии: классический итальянский рецепт с дрожжами и без дрожжей

Итальянская пицца славится своим неповторимым вкусом, хрустящей корочкой и всегда ароматной начинкой. Изюминка блюда – основа, которую готовят особым способом и запекают ровно одну минуту в дровяной печи. Как приготовить тесто для пиццы дома, если за основу взят классический итальянский рецепт?

Особенность настоящей пиццы из Италии – тончайшее тесто, остающееся после выпечки мягким и нежным. В его состав входят самые «элементарные» ингредиенты: мука из твердых сортов пшеницы максимально мелкого помола, живые дрожжи, вода и оливковое масло первого холодного отжима. И никаких добавок для мягкости и ароматизаторов, усиливающих вкус! Молоко и яйца не используют: считается, что эти компоненты отягощают тесто и лишают его эластичности. Что касается начинки, для нее принято сочетать максимум четыре компонента, при этом сыр среди них должен быть обязательно.

Со временем оригинальный рецепт видоизменился. В настоящее время в самой Италии насчитывается свыше 2 тысяч видов пиццы, причем есть и тонкие, и пышные варианты. Поэтому современным хозяйкам ничто не мешает отступать от традиционных ингредиентов и правил приготовления этого блюда.

Классический рецепт основы для пиццы

Несмотря на дрожжи, готовая основа получается очень тонкой. Она имеет не ярко выраженного вкуса, получается очень мягкой и пластичной.

Ингредиенты:

• 500 г муки;
• 300 мл воды;
• 8 г быстродействующих сухих дрожжей;
• 10 г соли;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• 1 ст. л. сахара.

Приготовление:

1. Быстродействующие дрожжи не требуют предварительной активации, как их сухие активные «коллеги». Они больше всех подходят для приготовления основы. Тесто ставят на расстойку один раз, и оно получается не слишком ароматным - что и требуется, чтобы не перебивался аромат и вкус начинки. Моментальные дрожжи можно сразу соединять с остальными сухими ингредиентами.
2. Смешайте муку (обязательно просейте ее через сито), дрожжи, сахар и соль.
3. Выложите сухую смесь невысокой пирамидой на рабочую поверхность.
4. Воду подогрейте до 40⁰С, не больше. Порционно вливайте ее в самый центр сухой смеси.
5. Добавьте масло.
6. Тесто вымешивайте только руками, аккуратно собирая с внешних краев мучной горки.
7. Вымешивайте массу не больше 10 минут. Она должна стать эластичной, мягкой и не прилипать к рукам.
8. Тесто обсыпьте мукой и оставьте в тепле подниматься и доходить до полной готовности. Обязательно укройте его полотенцем, иначе верх обветрится. Для того чтобы основа хорошо поднялась, потребуется около 1,5 часов.
9. Готовое тесто раскатывайте очень тонко. Не переживайте, жестким оно не станет. Доводите до готовности в горячей духовке при стандартной температуре (180⁰С) 10 минут.
10. Основа готова. Если вы будете запекать сырое тесто сразу с начинкой, увеличьте время до 30 минут.

Тесто для итальянской пиццы, как в пиццерии

Шеф-повара очень редко добавляют в тесто молоко, поскольку считают, что оно его утяжеляет, а неправильные пропорции молочного продукта и вовсе могут сделать основу очень жесткой. По этому варианту рецепта вы приготовите лакомство, как в настоящей пиццерии: тонкое, с корочкой, очень мягкое.

Ингредиенты:

• 250 г муки;
• 10 г живых прессованных дрожжей;
• 1 ч. л. сахара;
• 180 мл теплой воды;
• ¼ ч. л. соли;
• оливковое масло для смазывания противня.

Приготовление:

1. Дрожжи измельчите и размешайте в 2 ст. л. подогретой воды (идеальная температура около 40⁰ С). Должна получиться однородная субстанция. Самое главное - не перегрейте воду, иначе бактерии погибнут, и тесто не поднимется. Дрожжевую массу оставьте постоять в тепле 15 минут.
2. Когда время выйдет, добавьте к дрожжам сахар и 2 ст. л. муки, размешайте.
3. Теперь опара должна подняться, поэтому поставьте ее в теплое место, накрыв сверху тканью. Не используйте пленку: масса должна дышать. Доступ кислорода к тесту необходим, чтобы оно получилось пышным и быстро поднялось. Обязательно учтите, что любая дрожжевая основа не выносит сквозняков.
4. Оставшуюся муку насыпьте горкой на стол. В самый центр влейте подошедшую опару, оставшуюся воду, добавьте соль.
5. Интенсивно месите тесто, чтобы оно перестало липнуть к рукам. Все делайте быстро. Когда добьетесь нужной консистенции, замес прекращайте, иначе масса станет «резиновой».
6. Тесто оставьте подниматься в тепле на 1 час.
7. Раскатайте в тонкий пласт и выпекайте с начинкой (30 минут) или без нее (10 минут).
8. При желании края пиццы можно смазать разведенным с водой йогуртом - это сделает корочку более хрустящей.

Нежная и тонкая основа для пиццы без дрожжей

Лучше всего готовить тонкую основу на воде: при использовании молочных или кисломолочных продуктов есть большая вероятность получить слишком жесткое и невкусное блюдо.

Ингредиенты:

• 100 мл теплой воды;
• 1,5 ст. муки;
• 4 ст. л. растительного или оливкового масла;
• 1 ч. л. разрыхлителя;
• 0,5 ч. л. соли.

Приготовление:

1. Сначала смешайте сухие ингредиенты: соль, разрыхлитель, муку. Ее обязательно просейте через сито, чтобы разбить комки.
2. Сухую массу выложите пирамидой и в самый центр добавьте воду и масло.
3. Аккуратными движениями вымешивайте тесто не больше 10 минут. Как только оно перестанет липнуть к рукам, замес прекращайте.
4. Тесто уберите на 30 минут в холодильник.
5. Спустя полчаса сделайте тонкую основу, выложите любую начинку, выпекайте 30 минут. Если сверху вы посыпаете пиццу сыром, следите за тем, чтобы тот не превратился в коричневую корочку. В настоящей пицце он должен быть немного расплавленным.

Готовим пышную пиццу

Тесто для пышной итальянской пиццы можно готовить на молоке, но обязательно с яйцом. Основа получается мягкой, нежной, с изумительно хрустящими боками, не слишком тонкой, но и не чересчур толстой.

Ингредиенты:

• 300 г муки;
• 6 г сухих дрожжей;
• 225 мл нагретого молока;
• 1 яйцо;
• ½ ч. л. соли;
• 2 ст. л. оливкового масла (можно заменить подсолнечным).

Приготовление:

1. Смешайте муку с дрожжами и солью.
2. В центр сухой смеси небольшими порциями влейте жидкую массу из яйца и молока.
3. Вымесите тесто так, чтобы оно перестало быть липким.
4. Накройте его тканью и оставьте доходить 30 минут.
5. Поднявшуюся основу раскатайте в тонкий пласт. Выпекайте отдельно или сразу с начинкой. Можно испечь несколько основ для пиццы: одну с начинкой, а другие отправить на хранение в морозильную камеру.
6. Несмотря на то, что состав ингредиентов совсем незамысловат, вкус получается идеальным: ненавязчивым, приятным, замечательно дополняющим любую начинку.

Читайте также:

• Дрожжевое тесто на пиццу на молоке
• Секреты приготовления пиццы в домашних условиях
• Тесто для пиццы на кефире

Главный секрет приготовления настоящей итальянской пиццы – замешивать тесто руками и не тратить на этот процесс больше 10 минут. Основа – самая важная часть блюда, она может либо удачно подчеркнуть вкус начинки, либо полностью перебить его. Но, соблюдая все тонкости и нюансы приготовления «правильного» теста, вы легко сделаете настоящую пиццу – как из Италии.