Как правильно приготовить хашламу из баранины: традиционный рецепт

Четкой национальной принадлежности у блюда нет до сих пор — каждая народность, проживающая на Кавказе, утверждает, что именно ей принадлежит «тот самый» рецепт хашламы из баранины, и кто прав — сложно сказать. Впрочем, так ли это важно? Вне зависимости от того, кто является родоначальником этого сытного, ароматного горячего блюда, оно из поколения в поколение передается в своем неизменном виде и продолжает повсеместно находить своих почитателей.

Как приготовить хашламу из баранины по-армянски?

Хашлама — ритуальное блюдо кухни народов Кавказа, подаваемое на свадебной трапезе. Относится к категории первых блюд, представляет собой густой суп с минимумом жидкости или же тушеное с овощами мясо.

Классическим мясным компонентом считается молодой ягненок, однако ему на замену вполне может прийти теленок. Важно взять мясо вместе с костью: это обеспечит бульону наваристость и крепость, а также повлияет на вкус овощей. Вдобавок, в самом названии блюда можно заметить подсказку к технологии его приготовления: армянское слово «хашел» переводится как «сваренное куском мясо». Следовательно, в процессе баранина не разрезается, а сама хашлама подается в общем казане, либо же перед варкой мясо разделяют на очень крупные части, количество которых равно количеству членов трапезы.

• Если разобрать рецепт хашламы по-армянски на ингредиенты, можно смело утверждать, что это суп на баранине с добавлением моркови, помидора, болгарского перца и лука. Картофель — компонент сравнительно новый, добавляется по усмотрению повара. Особый вкус создают специи, без которых не обходится кухня народов Кавказа, а также вино. Важный нюанс, который отличает армянское горячее блюдо от славянского супа — острота мяса и наваристость бульона.

Хашламу называют самым простым кушаньем кавказской кухни, поэтому справится с ним любая хозяюшка. Но в то же время есть определенные национальные нюансы и хитрости, без которых не получится воссоздать тот самый характерный оттенок и вкус. Что нужно учесть?

• Посуда. Хашлама, как и иные армянские блюда, готовится в глиняной посуде: лучше всего, если это будет казанок. Простые эмалированные кастрюли не позволяют сберечь тепло и уварить все ингредиенты изнутри. Если глиняных крупных емкостей нет, можно взять чугун.
• Открытый огонь. Конечно же, в городской квартире это требование выполнить невозможно, поэтому к процессу подключается духовка. В итоге, сначала мясо будет вариться на плите, а затем хашлама переносится в духовку, где доводится до полной готовности. Безусловно, это отнимет несколько больше времени, нежели полное приготовление на плите, но результат того стоит.
• Длительность варки. Основной акцент делается на том, что мясо тушится в течение 2,5-3 ч., а в некоторых случаях этот срок растягивается до 7-ми ч. В противном случае баранина получается не томленой, а лишь обваренной, что не дает возможности ощутить правильный вкус хашламы.
• Большое количество мяса. Примерное его соотношение с овощами — 3:1, но может быть и 5:1 и даже 7:1, в зависимости от предпочтений повара и тех, для кого накрывается стол. Равная пропорция с овощами не допускается.

Традиционная хашлама из баранины: рецепт с фото

Примечательно, что хашлама считается блюдом диетическим: даже если Вы отказываетесь от вина, тушить первично овощи и мясо необходимо на чистой воде, но масло не добавляется ни в коем случае.

Состав:

• Баранина на косточке — 1,3 кг
• Морковь — 1 шт.
• Картофель — 2 шт.
• Томат крупный — 2 шт.
• Луковица — 1 шт.
• Болгарский перец — 2 шт.
• Армянское вино — 300 мл
• Вода — 300 мл
• Кинза — по вкусу
• Любая зелень
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Соль — щепотка
• Черный молотый перец — 1 ч.л.
• Лист лавровый — 1-2 шт.

Приготовление:

1. Промойте баранину, обсушите и разбейте при необходимости на несколько крупных кусков. При этом кость не отделяется, а остается вместе с мясом.
2. Очистите и нашинкуйте луковицу, но не мелко, а толстыми кольцами. Таким же образом необходимо порезать перец и томат, а также картофель. Морковь чистится и нарезается кружками, чеснок — измельчается.
3. Теперь подготовьте казан: ополосните и обсушите снаружи, выложите его дно луковыми кольцами, распределите по луковой подушке куски мяса. Сверху рассыпьте соль и перец, кинзу, чеснок, уложите картофель, бросьте лавровый лист.
4. Следующий слой — помидоры. На них располагаются морковь и перец. Каждый слой создается так, чтобы он покрыл предыдущий, поэтому ингредиенты после первичной выкладки остаются. Их необходимо разместить заново в том же порядке после перца, повторяя последовательность до тех пор, пока продукты не закончатся.
5. Новый этап — следует залить все ингредиенты вином, затем добавить воду. Это делают так, чтобы жидкость текла во внутреннему краю казана, а не распределялась из середины. Так она лучше достигнет мяса, т.е. нижнего слоя.
6. Накройте казан крышкой, перенесите на плиту. Мощность конфорки необходимо выставить на максимум, после чего дождаться закипания жидкости и убавить огонь до среднего. В течение 2 ч хашлама должна томиться на плите, а затем ее перемещают в разогретую до 160 градусов духовку, где оставляют готовиться еще на 1,5-2 ч. За 15-20 мин. до окончания этого процесса в казан необходимо всыпать мелко порубленную зелень.

Помните, что в процессе варки (точнее, тушения) запрещено поднимать крышку казана, а переставлять емкость в духовку требуется так, чтобы она не охлаждалась: т.е. на исходе 2-ого часа, не выключая конфорку, нужно поставить духовку на разогрев, и только после достижения ей нужной температуры туда переносят казан.

• Современные повара нередко армянское вино заменяют светлым пивом: вкус блюда при этом изменяется — появляется отчетливая кислинка, которая делает хашламу уже не традиционной. Однако и такое нововведение имеет место быть. Но какая бы жидкость здесь ни использовалась, важно помнить, что на 1 кг мяса ее должно быть всего 200 мл. Основную «подливку» дадут овощи и сама баранина.

Читайте также:

• Блюда из баранины: как приготовить?
• Как приготовить шурпу из баранины
• Люля кебаб из баранины: рецепты
• Шулюм из баранины: способ приготовления

Подавать хашламу необходимо горячей, разлив соус, который был выработан в процессе тушения, по отдельным пиалам. Блюдо может находиться в общем казане, а может быть распределено по порционным глубоким мискам с обязательным добавлением зеленого лука. Вместо хлеба рекомендовано использовать бездрожжевой лаваш.